320 g de beurre
8 g de sel
171 g de pâte de caramel
17 g de pâte de café
348 g de sucre glace
66 g de sucre inverti
390 g d’œufs
420 g de farine T45
9,5 g de levure chimique
246 g de noix grillées
Brandy St-Rémy® 60% volume en quantité suffisante
12 g de café lyophilisé en poudre
Étape
Griller les noix à 160°C pendant 7 minutes, puis les arroser
immédiatement de brandy St-Rémy®. Laisser les noix
s’imprégner puis laisser refroidir.
Bien mélanger le beurre, le sel, la pâte de caramel, le café
lyophilisé, la pâte de café, le sucre glace, le sucre inverti et
les œufs. Incorporer la farine et la levure chimique, puis les
noix grillées. Enfourner à la température de : 170°C en partie
supérieure, 160°C en partie inférieure, pendant 28 minutes puis
5 minutes après l’avoir retourné. Oura fermé.
2. PÂTE DE CARAMEL
Ingrédients
105 g de sucre
125 g de crème
21 g de beurre
Étape
Chauffer la crème à 55°C. Faire un caramel sec et fort avec le
sucre, déglacer avec la crème chaude. Laisser refroidir à 65°C,
puis incorporer le beurre mou.
3. GANACHE CAFÉ
Ingrédients
486 g de chocolat 62%
45 g de grains de café moulus
357 g de crème fleurette
77 g de sirop de glucose
40 g de brandy St-Rémy® 60% volume
47 g de beurre
Étape
Faire infuser la crème fleurette chaude et le café moulu pendant
2 heures. Puis filtrer l’appareil et ajouter si besoin de la crème
pour avoir un poids total de 357 g. Chauffer la crème avec le
glucose à 65°C, puis incorporer petit à petit le chocolat fondu.
Mixer. Laisser refroidir à 35°C avant d’incorporer le beurre et le
brandy St-Rémy®. Mixer de nouveau.
4. PRALIN DE NOIX
Ingrédients
107 g de sucre
21 g d’eau
250 g de noix sans peau
0,3 g de sel
0,3 g de café en poudre
Étape
Préparer un caramel avec l’eau, le sel et le sucre. Faire refroidir
rapidement. Puis ajouter les noix et le café en poudre. Mixer
pour obtenir une texture très lisse.
5. GARNITURE PRALIN DE NOIX
Ingrédients
357 g de pralin de noix
71 g de chocolat au lait
60 g de beurre de cacao
Étape
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao, mélanger avec
le pralin de noix.
6. GLAÇAGE GOURMAND AU CHOCOLAT
Ingrédients
500 g de chocolat au lait
2 g de café soluble
15 g d’huile de tournesol
60 g de beurre de cacao
2 g de sel
Étape
Bien mélanger le tout et tempérer à 32°C avant utilisation.
7. IMBIBAGE ST-RÉMY®
Ingrédients
Brandy St-Rémy® 60% volume en quantité suffisante
Étape
A la sortie du four, démouler les gâteaux et les imbiber
immédiatement de brandy St-Rémy®.
8. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Déposer le pralin de noix tempéré au milieu des gâteaux.
Vaporiser le beurre de cacao noir tempéré sur le moule en
chocolat.
Après cristallisation, le badigeonner de poudre d’or.
Placer le moule à chocolat dans un moule de cuisson.
Verser le glaçage gourmand au chocolat tempéré dans le moule
pour former une fine couche de chocolat, laisser cristalliser.
Verser la ganache au café à 28°C dans le moule, presser les
gâteaux. Laisser congeler pendant 15 minutes et démouler.
