Création originale de
Jeroen GOOSSENS,
Médaillé d’argent Coupe du Monde de la Pâtisserie 2005
Pâtissier de la Cour Royale des Pays-Bas,
Sté Jeroen Goossens Dutch Pastry, Almere, Pays-Bas
800 g de crème 35%
70 g de sucre (à -20°C)
15 g d’extrait de vanille
Étape
Monter la crème avec le sucre et la vanille. Réserver pour la
décoration.
2. BISCUIT WILHELMINE
Ingrédients
285 g de blancs
260 g de sucre
240 g de jaunes
180 g de farine
15 g de Maïzena®
2 g de sel
Étape
Blanchir les jaunes. Monter les blancs en neige avec le sucre.
Ajouter délicatement la farine tamisée avec la Maïzena® et le
sel. Etaler sur une plaque de cuisson recouverte avec du papier
sulfurisé de 60 x 40 cm x 6 mm. Parsemer des amandes hachées
sur la moitié du biscuit.
Cuire à 230°C pendant +/- 4 minutes.
3. MOUSSELINE PISTACHE
Ingrédients
630 g de crème 35%
145 g de chocolat blanc
75 g de pâte de pistache
25 g de Cointreau® 60% vol.
4 g de gélatine en poudre
20 g d’eau
Étape
Faire hydrater la poudre de gélatine avec l’eau. Porter à
ébullition la crème et la pâte de pistache. Verser sur le
chocolat blanc. Mixer le tout et ajouter la masse gélatine. Mixer
l’ensemble. Réserver
4. PÂTE À CHOUX
Ingrédients
250 g d’eau
240 g d’œufs
140 g de farine
110 g de beurre
10 g de sucre
4 g de sel
Étape
Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter
la farine, dessécher dans la casserole pendant une minute.
Transférer la masse dans la cuve d’un batteur. Ajouter les œufs
graduellement, jusqu’à obtention d’une texture lisse à dresser.
Pocher des éclairs de 12 cm sur 1,5 cm. Faire cuire à 180°C
pendant 20 minutes.
5. CRÈME ANNA
Ingrédients
340 g de purée de mandarines
340 g d’œufs
320 g de sucre
240 g de beurre
170 g de jaunes
30 g de Cointreau® 60% vol.
4 g de gélatine en poudre
20 g d’eau
3 g d’acide citrique
3 g de zestes de mandarines
Étape
Porter à ébullition la purée, les zestes et la moitié du sucre.
Blanchir les œufs avec les jaunes et le restant du sucre. Mélanger
et cuire à 85°C (anglaise). Ajouter la masse gélatine et l’acide
citrique. Mixer en ajoutant le beurre en trois fois et terminer avec
le Cointreau®. Refroidir et fourrer les éclairs.
6. MONTAGE À L’ENVERS & FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans un cadre de 30 x 40 cm, déposer une demi-couche de
biscuit Wilhelmine. Couler la mousseline pistache. Garder une
petite quantité pour bien lisser le cadre. Placer les éclairs fourrés
dans la crème mousseline comme sur la photo. Lisser et fermer
avec une demi-couche de biscuit Wilhelmine aux amandes.
Mettre le tout au surgélateur.
Couvrir la surface avec une fine couche de chantilly vanillée.
Couper en tranches de 30 x 10 cm. Décorer avec un papillon en
chocolat et parsemer de sucre vanillé.
