Création originale de
Alexis BOUILLET,
Chef pâtissier consultant,
Twin’s Creative Lab,
Taïwan
Cake Quatre-quarts café
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 2 quatre-quarts
recette cake chocolat café Amaretto
1. QUATRE-QUARTS CAFÉ AMARETTO
Ingrédients
128 g de beurre
35 g de trimoline
35 g de sucre glace
35 g de cassonade
156 g de poudre d’amande
23 g d’extrait de café Prova
17 g de café moulu
23 g d’huile de pépins de raisins
56 g de jaune d’œuf
33 g d’œuf
23 g de lait
25 g d’Amaretto 60% vol.
74 g de farine T55
3.6 g de poudre à lever
84 g de blanc d’œuf
35 g de sucre
Poitds total : 785.6 g
375 g par moule de taille moyenne
Étape
Préchauffer le four à 160°C. Au fouet, mélanger ensemble le
beurre mou, la trimoline, le sucre glace, la cassonade, la poudre
d’amande, l’extrait de café and le café moulu. Ajouter l’huile
de pépins de raisins, le jaune d’œuf et les oeufs. Verser le lait
dans la préparation, puis l’Amaretto. Ajouter la farine tamisée
et la poudre à lever. Battre les blancs d’œufs et le sucre au
fouet électrique jusqu’à l’obtention de pics mous, puis ajouter
délicatement à la préparation. Cuire à 160°C pendant 30/35
minutes. Imbiber avec le sirop. Laisser refroidir pendant
10 minutes dans le moule, puis démouler et laisser refroidir à
température ambiante avant de placer au congélateur.
2. SIROP D’IMBIBAGE AMARETTO CAFÉ
Ingrédients
53 g de café expresso
67 g d’eau
13 g de sucre
4 g d’Amaretto 60% vol.
Poids total : 137 g
Étape
Porter à ébullition le café, l’eau et le sucre.
Quand le sirop est froid, ajouter l’Amaretto.
3. COUVERTURE CHOCOLAT CAFÉ
Ingrédients
890 g de chocolat blanc 33%
18 g de chocolat noir 55%
89 g d’huile de pépins de raisins
4 g de café moulu
Poids total : 1001 g
Étape
Mélanger tous les ingrédients ensemble, utiliser à 35°C
4. MONTAGE
Ingrédients
375 g de quatre-quarts café Amaretto
60 g de sirop d’imbibage Amaretto café
Couverture chocolat café
Amandes grillées
Étape
Etape 1:
Cuire les quatre-quarts, les imbiber et laisser refroidir à 3°C.
Etape 2:
Faire tempérer la couverture à 35°C et plonger les
quatre-quarts.
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