310 g de beurre
150 g de sucre glace
1 g de sel
50 g d’œufs
175 g de poudre d’amande
325 g de farine
15 g de levure chimique
20 g de thé vert Matcha
Poids total : 1 046 g
Étape
Mélanger délicatement le beurre, le sucre glace et le sel.
Ajouter les œufs, la poudre d’amande et la farine tamisée avec
la levure chimique et le thé vert. Etaler la pâte sablée à 2,2 mm
d’épaisseur au laminoire. Cuire au four ventilé à 160°C pendant
12 minutes.
2. BISCUIT MATCHA
Ingrédients
180 g d’œufs
70 g de sucre semoule (1)
2 g de sel
50 g d’huile de pépins de raisin
100 g d’amidon de maïs
100 g de fécule de pomme de terre
14 g de levure chimique
15 g de thé vert Matcha
170 g de blancs d’œufs
160 g de sucre semoule (2)
6 g de crème de tartre
Poids total : 804 g
Étape
Dans la cuve du batteur, mettre les blancs d’œufs, le sucre
semoule (2) et la crème de tartre au congélateur pendant 10
minutes puis les monter au batteur au fouet.
Dans un cul de poule, mélanger sans monter les œufs, le
sucre semoule (1), le sel et l’huile de pépins de raisin. Ajouter
l’amidon de maïs, la fécule de pomme de terre, le thé vert
Matcha et la levure chimique tamisés ensemble. Finir le mélange en incorporant les blancs d’œufs montés.
Verser la préparation dans un cadre Flexipan 60 x 40 cm.
Enfourner dans un four ventilé à 180°C, baisser de suite la
température à 145°C et cuire pendant 10 minutes. Tester
la cuisson avec un couteau. A la sortie du four, taper
énergiquement la plaque de biscuit pour éviter qu’il ne
retombe. Placer un Silpat ou une feuille de cuisson sur le
dessus du biscuit. Le retourner sur plaque. Laisser refroidir.
Stocker au congélateur.
3. ONCTUEUX VANILLE
Ingrédients
75 g d’inuline
150 g de glucose
245 g de crème fleurette (1)
2 g de sel
150 g de crème fleurette (2)
2 gousses de vanille
16 g de beurre de cacao
30 g de beurre pommade
30 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
Poids total : 698 g
Étape
Infuser la crème fleurette (2) avec la vanille. Dans une casserole,
cuire l’inuline, le glucose, le sel et la crème fleurette (1) à 105°C.
Décuire avec l’infusion de crème vanillée. Ajouter le beurre
de cacao. Mixer. Refroidir à 40°C avant d’incorporer le beurre
pommade et le brandy St-Rémy®. Mixer. Réserver.
4. CRÈME MOUSSELINE MATCHA
Ingrédients
675 g de lait entier
180 g de sucre semoule
150 g de jaunes d’œufs
2 gousses de vanille
45 g de fécule de pomme de terre
225 g de beurre (1)
225 g de beurre (2)
90 g de crème fouettée
20 g de thé vert Macha
Poids total : 1 610 g
Étape
Porter le lait et la vanille à ébullition. Ajouter le mélange blanchi
jaunes d’œufs, sucre semoule et fécule. Porter à nouveau à
ébullition. Incorporer à chaud le beurre (1) et le thé vert. Refroidir
à 4°C. Au batteur muni de la palette, monter le beurre (2) en
pommade. Ajouter en 3 fois la crème thé vert (bien mélangée
avant) puis la crème fouettée.
5. PUNCH ST-RÉMY®
Ingrédients
160 g d’eau
60 g de sucre semoule
30 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
10 g de thé vert Matcha
Poids total : 260 g
Étape
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition avant
d’ajouter le thé vert Matcha. Refroidir avant de verser le brandy
St-Rémy®.
6. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Détailler le biscuit Matcha :
• 4 fonds de biscuit de 12 cm de diamètre
• 4 fonds de biscuit de 10 cm de diamètre
• 4 fonds de biscuit de 8 cm de diamètre
Puncher tous les biscuits avec le punch St-Rémy®.
Chemiser une demi sphère inox de 14 cm de diamètre de
crème mousseline Matcha. Placer un biscuit de 8 cm. Dresser
l’onctueux vanille. Pocher de crème mousseline Matcha puis
poser un biscuit de 10 cm. Dresser l’onctueux vanille. Disposer
des framboises fraîches. Pocher de crème mousseline Matcha.
Placer un biscuit de 12 cm. Réserver au congélateur.
Démouler. Recouvrir de glaçage neutre.
Poser sur un fond de pâte sablée breton Matcha cuit de 16 cm de
diamètre. Placer une coque de chocolat blanc ajourée de 16 cm
de diamètre. Glacer avec un pistolet velours blanc.
Décorer.
