ST-HONORÉ COINTREAU

Name: ST-HONORÉ COINTREAU
Yield: 2 Saint Honoré de 6 personnes
Ingredients: 180 g de jaunes d’oeufs; 340 g de cassonade; 360 g de beurre; 500 g de farine type 55; 30 g de poudre à lever; 2 zestes d’orange; 400 g de sucre; 100 g de glucose; 500 g de crème liquide; 200 g de beurre; 10 g de fleur de sel; 1 000 g de crème pâtissière; 500 g de crème Chantilly; 40 g de Cointreau® 60% vol.

Chef :

Création originale de
Ludovic RICHARD,
Meilleur Ouvrier de France Boulanger

Marque

Quantité :

Recette pour 2 Saint Honoré de 6 personnes

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Ingrédients

180 g de jaunes d’oeufs
340 g de cassonade
360 g de beurre
500 g de farine type 55
30 g de poudre à lever
2 zestes d’orange

Étape

Blanchir les jaunes et la cassonade. Ajouter le beurre
en pommade, les zestes d’orange et enfin la farine
tamisée avec la poudre à lever. Réserver quelques heures
au froid (+ 4°C). Abaisser le sablé à 0,7 cm d’épaisseur
et détailler des rectangles de 20 cm de longueur et
11 cm de largeur. Cuire au four ventilé à 170°C entre
25 à 30 minutes, puis laisser refroidir sur une grille.

Ingrédients

400 g de sucre
100 g de glucose
500 g de crème liquide
200 g de beurre
10 g de fleur de sel

Étape

Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose.
Verser la crème liquide chaude puis le beurre
et enfin la fleur de sel. Remettre sur le feu
quelques minutes pour atteindre 103-104°C.

Ingrédients

1 000 g de crème pâtissière
500 g de crème Chantilly
40 g de Cointreau® 60% vol.

Étape

Fouetter la crème pâtissière avec le Cointreau®
puis incorporer délicatement à la spatule
la crème Chantilly.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Disposer sur le sablé breton une fine couche
de caramel au beurre salé. Dresser ensuite sur
le caramel avec une douille à Saint Honoré
la crème légère au Cointreau® .
Déposer pour finir sur le sablé breton 10 petits
choux préalablement garnis de crème légère
au Cointreau® et glacés de caramel au beurre salé.