Pour 1 cadre de 40 x 60 cm :
357 g de chocolat blanc 35%
208 g de feuilletine
133 g de poudre de noix de coco torréfiée
Poids total : 698 g
Étape
Faire fondre le chocolat blanc, ajouter tous les ingrédients et
bien mélanger. Etaler dans un cadre de 40 x 60 cm.
2. BISCUIT JOCONDE AMANDE ORANGE
Ingrédients
Pour 2 cadres de 40 x 60 cm :
245 g de blancs d’oeufs
292 g de sucre (1)
292 g de poudre d’amande
93 g de farine T55
4,7 g de Maïzena®
3,1 g de sel
420 g d’oeufs
58 g de sucre (2)
52,5 g de beurre
11,7 g de zestes d’orange
Poids total : 1 472 g
Étape
Au batteur à l’aide d’un fouet, monter les blancs d’œufs serrés
avec le sucre (1). Parallèlement, dans un autre batteur, monter
au fouet les œufs avec le sucre (2). Réunir les deux appareils
de manière identique à la fabrication d’un biscuit cuillère.
Mélanger à l’aide d’une spatule, puis incorporer délicatement
poudre d’amande, farine, sel et Maïzena® préalablement
tamisés ensemble. Ajouter le beurre fondu à 70°C et les zestes
d’orange. Dresser le biscuit sur plaque et feuille de cuisson
à raison de 700 g de biscuit par feuille. Cuire au four ventilé
à 165°C pendant 18 minutes. A la sortie du four, démouler
immédiatement et mettre sur grille. Réserver pour le montage.
3. CRÈMEUX YUZU
Ingrédients
Pour 1 cadre de 40 x 60 cm :
500 g de jus de yuzu
428 g d’oeufs
303 g de sucre
535 g de beurre
12,5 g de feuilles de gélatine 200 bloom
Poids total : 1 778,5 g
Étape
Chauffer le jus de yuzu. Dans le bol, mélanger le sucre et les œufs,
puis ajouter le jus de yuzu chaud. Faire cuire à 85°C puis ajouter
la gélatine. Quand le mélange atteint 45°C, incorporer le beurre.
Mixer pour homogénéiser le crémeux.
4. MARMELADE MANDARINE
Ingrédients
Recette pour 1 cadre de 40 x 60 cm :
1 145 g de mandarines fraîches
208 g de sucre (1)
166 g de purée de mandarine
139 g de purée de citron vert
15,8 g de pectine NH
83 g de sucre (2)
8,3 g de gélatine 200 bloom
Poids total : 1 765 g
Étape
Piquer les mandarines et les placer dans de l’eau froide dans une
casserole. Porter à ébullition 4 fois au total en remplaçant l’eau
à chaque fois. Couper les mandarines en quatre, retirer la partie
centrale blanche ainsi que les pépins. Placer dans une casserole
avec le sucre (1), la purée de mandarine et la purée de citron vert.
Cuire l’ensemble jusqu’à obtenir la texture d’une marmelade.
Mixer au mixeur plongeant, ajouter le mélange sucre-pectine et
porter à ébullition 30 secondes. Refroidir en bac.
5. GANACHE MONTÉE COINTREAU® ORANGE
Ingrédients
Pour 1 cadre de 40 x 60 cm :
468 g de crème (1)
6,3 g de zestes d’orange
9,4 g de gélatine 200 bloom
214 g de chocolat blanc
501 g de crème (2)
80 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 1 278 g
Étape
Chauffer la crème (1) avec les zestes d’orange à 70°C. Ajouter la
gélatine. Verser sur le chocolat blanc et mixer. Ajouter la crème
(2) et le Cointreau®, continuer à mixer. Filmer et réserver au
frais pour 24 heures.
6. PÂTE DE FRUIT MANDARINE
Ingrédients
Pour 20 pâtes de fruit de diamètre 28 mm (10 g par pièce) :
100 g de purée de mandarine
20 g de sucre (1)
2,4 g de pectine jaune
90 g de sucre (2)
20 g de glucose
1,5 g d’acide citrique (50/50)
Poids total : 234 g
Étape
Chauffer la purée mandarine à 40°C et verser sur le mélange
sucre (1) – pectine jaune. Faire bouillir, ajouter le sucre (2) et
le glucose. Faire cuire jusqu’à 106°C ou 75 brix. Ajouter l’acide
citrique et mouler dans des sphères de 28 mm de diamètre.
7. PISTOLET CHOCOLAT BLANC
Ingrédients
200 g de chocolat blanc
200 g de beurre de cacao
Poids total : 400 g
Étape
Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao, mixer.
Utiliser à 35°C.
8. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Étaler le croustillant noix de coco sur une plaque, dans un cadre
de 40 x 60 cm.
Étaler une fine couche de crémeux yuzu pour bien coller le
biscuit joconde amande.
Placer le premier biscuit joconde amande.
Verser de nouveau le crémeux yuzu.
Placer le second biscuit joconde amande.
Étaler la marmelade de mandarine.
Monter la ganache Cointreau® orange. À l’aide d’une douille
Saint-Honoré, pocher le dessus du cadre.
Pistoler le dessus du cadre avec le mélange chocolat blancbeurre de cacao. Décorer avec une pâte de fruit, quelques zestes
d’orange et gouttes de glaçage neutre.
