recette entremets du nouvel an coco passion chocolat
1. BISCUIT LÉGER AU CACAO
Ingrédients
255 g de pâte d’amande 50%
120 g de jaunes d’œufs
105 g d’œufs entiers
60 g de beurre
150 g de blancs d’œufs
150 g de sucre inverti
60 g de farine type 55
45 g de cacao poudre
Poids total : 945 g
Étape
Au batteur à la feuille, monter la pâte d’amande 50% avec les
jaunes d’œufs, les œufs entiers et le beurre, ajouter les blancs
d’œufs montés avec le sucre inverti et enfin le mélange farine
et cacao poudre tamisés ensemble. Couler le biscuit dans
un cadre de 35,5 cm de long sur 28,5 cm de large et cuire au
four ventilé à 170°C pendant environ 14 à 16 minutes. Laisser
refroidir dans le cadre pour la suite du montage.
2. CROUSTILLANT PRALINÉ
Ingrédients
90 g de chocolat de couverture lactée
«pur origine Ghana 40,5%»
30 g de beurre
180 g de pâte de noisette
60 g de pailleté feuillantine
Poids total : 360 g
Étape
Au micro-ondes, fondre le chocolat de couverture lactée à
35°C environ, ajouter le beurre en petits cubes puis la pâte de
noisette et enfin le pailleté feuillantine. Dresser directement
le croustillant sur le biscuit refroidi et placer le tout au
surgélateur. Réserver pour la suite du montage.
3. CRÉMEUX COCO PASSION AU COINTREAU®
Ingrédients
120 g de purée passion
330 g de purée de coco
40 g de beurre
40 g de sucre semoule
15 g d’amidon de maïs (Maïzena®)
90 g de chocolat ivoire
63 g de masse gélatine
(9 g de gélatine poudre 200 Blooms et 54 g d’eau)
40 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 738 g
450 g de Griottines® Cointreau® à répartir dans le cadre
après coulage
Étape
Dans une casserole, fondre les purées de fruits et le beurre,
ajouter le mélange sucre semoule et amidon de maïs et donner
une ébullition. Verser le tout sur le chocolat ivoire haché et
mixer le tout. Ajouter enfin la masse gélatine fondue et le
Cointreau®. Reprendre le cadre avec le biscuit léger cacao et le
croustillant praliné bien froid. Couler le crémeux coco passion
et répartir sur toute la surface 450 g de Griottines® Cointreau®.
Placer le tout au surgélateur et réserver pour la fin du montage.
4. CRÈME MOUSSEUSE AU CHOCOLAT LACTÉE
Ingrédients
120 g de lait entier
120 g de crème fleurette
1 gousse de vanille
120 g de jaunes d’œufs
260 g de chocolat de couverture lactée
«pur origine Ghana 40,5%»
260 g de crème fouettée
Poids total : 880 g
Étape
Dans une casserole, chauffer le lait, la crème fleurette et faire
infuser la gousse de vanille fendue et grattée. Oter la gousse
de vanille et cuire le mélange infusé avec les jaunes d’œufs à
85°C. Verser le tout sur le chocolat de couverture lactée, mixer
le tout et laisser refroidir à 35°C. Incorporer enfin la crème
fouettée.
5. APPAREIL À PISTOLET VELOURS
Ingrédients
200 g de beurre de cacao
200 g de chocolat de couverture noire 64%
Poids total : 400 g
Étape
Fondre le tout au micro-ondes à 35°C.
6. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Après la prise totale du crémeux coco passion et Cointreau®,
dresser à hauteur du cadre la crème mousseuse au chocolat
lactée. Placer le tout au surgélateur. Lisser le cadre avec le
reste de crème mousseuse. Au pistolet à chocolat, passer un
velours avec le mélange appareil à pistolet velours. Couper 4
entremets de 17 cm de long sur 14 cm de large et décorer de
tranches d’orange, grains de fruit de la passion et Griottines®
Cointreau®, ainsi que quelques copeaux chocolat.
LE SAINT SYLVESTRE n° 6 INDIVIDUEL
Recette pour 1 cadre de 35,5 cm par 28,5 cm et 4,5 cm de haut
soit 21 individuels.
Le procédé est identique.
Couper des petits gâteaux individuels de 11 cm de long sur 3 cm de large.
Décors similaires.
