(pour 3 cercles ø 16 cm)
75 g de blancs d’oeufs
75 g de sucre
125 g d’œufs
55 g de jaunes d’œufs
95 g d’huile
35 g de cassonade brune
280 g de poudre de biscuits Spéculoos lotus
55 g de farine T55
2 g de fleur de sel
105 g de beurre rouleau extra Candia Professionnel
Étape
Monter les blancs en meringue avec le sucre. Dans un autre
récipient, mélanger les œufs avec les jaunes, l’huile et la
cassonade. Ajouter la poudre de biscuits Spéculoos, la farine, le
sel et le beurre fondu seulement quand la meringue est prête.
Mélanger délicatement les 2 préparations et verser environ
290 g dans chaque cercle de 16 cm. Cuire environ 25 minutes à
160°C.
2. CRÉMEUX CHOCOLAT AU RHUM MOUNT GAY®
Ingrédients
(pour 3 cercles ø 16 cm)
115 g de lait entier
30 g de masse gélatine (1/5)
125 g de chocolat Ghana 40% Barry
125 g de extra-bitter Guayaquil 64% Barry
2 g de fleur de sel
40 g de rhum Mount Gay® 55% vol.
310 g de crème 35% Candia Professionnel
Étape
Laisser macérer à l’avance des gousses «perdues» de vanille
dans le rhum Mount Gay®. Chauffer le lait avec la gélatine
et verser sur les chocolats et le sel pour faire une ganache.
Finaliser l’émulsion avec le rhum Mount Gay® macéré vanille
et la crème froide. Verser environ 250 g par cercle par-dessus
le cake Spéculoos. Garder un peu de crémeux pour réaliser les
motifs de ligne de bois avec un pinceau, en utilisant une feuille
rhodoïd sur une table tournante, puis les surgeler.
3. CRÉMEUX CHOCOLAT BLANC
Ingrédients
(pour 3 cercles ø 16 cm)
50 g de lait entier
13 g de masse gélatine (1/5)
90 g de chocolat W2 29,5% Callebaut
100 g de crème 35% Candia Professionnel
Étape
Chauffer le lait avec la gélatine et verser sur le chocolat pour
faire une ganache. Finaliser l’émulsion avec la crème froide.
Laisser figer au réfrigérateur et étaler une fine couche pardessus le motif des lignes de bois faites avec le crémeux
chocolat au rhum Mount Gay®, puis surgeler.
4. MOUSSE CAPPUCCINO
Ingrédients
(pour 3 cercles ø 16 cm)
80 g de lait entier
50 g de grains de café concassés
23 g de masse gélatine (1/5)
185 g de chocolat W2 29,5% Callebaut
410 g de crème 35% Candia Professionnel
Étape
Faire bouillir le lait et infuser 15 minutes le café. Retirer le café
et peser de nouveau la quantité de lait (à 80 g). Faire bouillir le
lait infusé avec la gélatine, verser sur le chocolat pour faire une
ganache. A 30°C, incorporer délicatement la crème fouettée
souple.
5. GLAÇAGE TRANSPARENT
Ingrédients
QS de miroir neutre
Étape
Casser la texture et étaler sur la surface avec une spatule.
6. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Par-dessus le cake et le crémeux surgelé, remplir complètement
le cercle de mousse. Appliquer le rhodoïd avec les motifs de
bois en crémeux en surface de la mousse et surgeler. Étaler du
Modeling Chocolate à 2 mm, marquer la surface pour donner une
texture d’écorce de bois, puis finir en appliquant des couleurs au
pinceau pour faire ressortir la texture.
Étaler le glaçage sur la surface du gâteau, couper une bande de
la même hauteur que le gâteau et décorer le tour du gâteau avec
cette bande de Modeling Chocolate. Finir la décoration avec
quelques clous en chocolat.
