Pour 400 g brut / 400 g net
114,3 g de cacahuètes torréfiées
95,2 g de beurre 82% MG
3,8 g de fleur de sel
45,7 g de saccharose
45,7 g de sucre muscovado
95,2 g de farine T55
Étape
1) Torréfier les cacahuètes au four à 150°C environ 25 à 30 min.
2) Laisser refroidir les cacahuètes torréfiées, puis concasser grossièrement.
3) Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger tous les ingrédients.
4) Passer au crible.
5) Cuire à 150°C pendant environ 25 min.
6) Réserver.
2. PRALINÉ CACAHUÈTE 60%
Ingrédients
Pour 2 012 g brut / 2 000 g net
800 g de saccharose
1 200 g de cacahuètes torréfiées
8 g de fleur de sel
4 g de lécithine de soja
Étape
1) Torréfier les cacahuètes au four ventilé à 140°C.
2) Dans une casserole, cuire le saccharose à sec et verser sur Silpat®.
3) Au robot coupe, mixer le caramel, les cacahuètes, la lécithine et la fleur de sel.
4) Réserver.
3. CROUSTILLANT STREUZEL CACAHUÈTE
Ingrédients
Pour 1 040 g brut / 1 040 g net
180 g de chocolat lait 40%
300 g de praliné cacahuète
380 g de streuzel cacahuète
180 g de feuillantine
Étape
1) Fondre le chocolat lait à 40°C et incorporer le praliné cacahuète tempéré.
2) Ajouter le mélange streuzel et la feuillantine.
3) Peser et étaler.
4. BISCUIT PRALINÉ CACAHUÈTE
Ingrédients
Pour 4 440 g brut / 4 200 g net
600 g de beurre
1 520 g de praliné cacahuète
680 g de jaunes d’oeufs
240 g de farine T55
960 g de blancs d’oeufs
440 g de saccharose
Étape
1) Au batteur à l’aide d’une feuille, émulsionner et monter le beurre, le praliné et les jaunes d’oeufs.
2) Parallèlement, monter au fouet les blancs d’oeufs et le saccharose jusqu’à l’obtention d’une texture bien mousseuse.
3) Mélanger délicatement les deux masses puis incorporer en pluie la farine.
4) Etaler sur plaque 40 par 60 cm.
5) Cuire à 180°C environ 12 min.
5. GANACHE LAIT CITRON VERT ST-RÉMY®
Ingrédients
Pour 1 064 g brut / 1 040 g net
500 g de crème 35% MG
Citron vert
460 g de chocolat lait 40%
80 g de brandy St-Rémy® 60%
4 g de gélatine poudre 200 Blooms
24 g d’eau hydratation gélatine
Étape
1) Dans une casserole, porter à ébullition la crème.
2) Ajouter les zestes et infuser 20 min.
3) Chinoiser et réajuster le poids de crème à 125 g.
4) Chauffer la crème, infuser à 80°C, ajouter la gélatine hydratée puis verser sur le chocolat lait 40% et mixer.
5) Ajouter le brandy St-Rémy® au mixer et couler.
6. CARAMEL TENDRE AU BEURRE ET FLEUR DE SEL
Ingrédients
Pour 1 792 g brut / 1 600 g net
640 g de saccharose
500 g de beurre fractionné 82%
640 g de crème 35% MG
Gousse de vanille
8 g de fleur de sel
Étape
1) Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le saccharose.
2) Quand le caramel commence à mousser, décuire avec le
beurre, puis avec la crème, la vanille et la fleur de sel.
3) Recuire l’ensemble à 108°C.
4) Mixer afin de bien émulsionner.
5) Couler de suite.
7. MOUSSE CHOCOLAT ST-RÉMY®
Ingrédients
Pour 4 368 g brut / 4 200 g net
905 g de lait entier
292 g de jaunes d’oeufs
175,2 g de saccharose
1 127 g de chocolat noir 55% (35% BDC)
116,8 g de brandy St-Rémy® 60%
1 751,9 g de crème 35% MG
Étape
1) Dans une casserole, mettre le lait et porter à ébullition.
2) Mélanger les jaunes et le saccharose.
3) Puis cuire à l’anglaise.
4) Verser l’anglaise sur le chocolat, mixer, ajouter le brandy St-Rémy®.
5) Ajouter la crème fouettée dans le crémeux à 28-30°C.
6) Utiliser pour le montage dans un moule Flip Pavoni® (3 pièces).
8. GLACAGE MIROIR NOIR EXTRA BRUT
Ingrédients
Pour 4 996 g brut / 4 800 g net
1 560 g de saccharose
652 g d’eau
1 152 g de crème 35% MG
580 g de glucose
432 g de poudre de cacao extra brute
172 g de sucre inverti
64 g de gélatine poudre 200 Blooms
384 g d’eau hydratation gélatine
Étape
1) Dans une casserole, cuire l’eau, le saccharose et le glucose à 120°C.
2) Dans une seconde casserole, porter à ébullition la crème et le sucre inverti.
3) Ajouter la poudre de cacao et le sucre cuit en 2 à 3 fois.
4) Ajouter la gélatine préalablement hydratée.
5) Mixer et chinoiser.
6) Utiliser à 28°C.
9. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Décor : Sur la photographie, l’élément en chocolat posé sur
l’entremets reprend la forme du moule de montage.
