115 g de poudre de noisettes
115 g de sucre glace
45 g de cassonade
125 g de blancs d’œufs
2 g de cannelle
Étape
Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre de noisettes
légèrement grillée et la cannelle. Monter les blancs en ajoutant
la cassonade rapidement afin d’obtenir une consistance
parfaitement lisse des blancs montés. Terminer en incorporant
le mélange tamisé. Cuire au four à sole à 200°C, clé ouverte.
2. INSERT DE FRUITS
Ingrédients
150 g d’orange
200 g de mangue
50 g de banane
150 g d’ananas
150 g de sucre
100 g de jus d’oranges
60 g de Cointreau® 60% vol.
6 g de pectine NH
Étape
Cuire presque tout le sucre jusqu’au caramel blond (réserver
environ 15 g). Décuire avec le jus d’oranges. Ajouter les fruits
coupés en dés et donner un léger bouillon. Ensuite stabiliser
avec la pectine. Mélanger les 15 g de sucre restant avec le
Cointreau®. Couler en cercle.
3. CRÉMEUX CHOCOLAT
Ingrédients
188 g de crème fleurette
188 g de lait entier
75 g de jaunes d’œufs
40 g de sucre
2 clous de girofle
Étape
Faire infuser les clous de girofle dans le lait et la crème. Ensuite
faire une crème anglaise. Prélever 375 g de crème anglaise à
chaud et émulsionner à la maryse avec 142 g de chocolat
Gianduja haché (comme pour une ganache) afin d’obtenir une
texture lisse, brillante et élastique. Mixer à chaud. Couleur le
crémeux sur l’insert de fruits.
4. MOUSSE CHOCOLAT
Ingrédients
3 g de gélatine
107 g de lait
175 g de chocolat Caraïbes
215 g de crème fouettée
Étape
Chauffer le lait. Ajouter la gélatine. Verser petit à petit sur
le chocolat afin d’obtenir une ganache. Puis incorporer
délicatement la crème fouettée.
5. BISCUIT SANS FARINE
Ingrédients
30 g de beurre
25 g de jaunes d’œufs
125 g de blancs d’œufs
42 g de sucre
105 g de chocolat Caraïbes
Étape
Fondre la couverture à 40-45°C environ. Pendant ce temps,
monter les blancs avec le sucre. Dès qu’ils sont montés,
mélanger avec les jaunes, puis à la spatule, le chocolat et le
beurre fondus, préalablement allégés avec une partie des
blancs montés. Cuire à 180°C, clé fermée.
6. GLAÇAGE
Ingrédients
225 g de pâte à glacer
50 g de couverture Guanaja
150 g de crème UHT
50 g de glucose
100 g de sirop de sucre à 30°C
20 g de Cointreau® 60% vol.
25 g de cacao pâte
7. FEUILLES DE CHOCOLAT CRAQUANT
Ingrédients
Nécessaires pour le montage
8. MONTAGE ET DÉCOR
Ingrédients
Glaçage chocolat
Eclat de chocolat
Kumquat et bâton de cannelle
