247 g de farine T55
126 g de beurre
2,2 g de sel
63 g de sucre glace
63 g de poudre d’amande
53 g d’œufs
Poids total : 554,2 g
Étape
Sabler ensemble les ingrédients secs. Ajouter les œufs et
mélanger le minimum. Etaler la pâte à 2,5/3 mm d’épaisseur
entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.
2. BISCUIT CAFÉ TROCADÉRO
Ingrédients
27 g de blancs d’œufs (1)
64 g de sucre
68 g de poudre d’amande
0,5 g de sel
18 g de café moulu
36 g de jaunes d’œufs
82 g de blancs d’œufs (2)
9 g d’extrait liquide de café
18 g de crème 35%
15 g de trimoline
35 g de farine T55
1,8 g de levure chimique
57 g de beurre
Poids total : 431,3 g
Étape
Au fouet, mélanger la poudre d’amande, le sel et le café en
poudre, puis incorporer les blancs d’œufs (2) et les jaunes
d’œufs, et enfin le mélange d’extrait de café, la crème et la
trimoline. Bien mélanger puis ajouter le mélange farine – levure
tamisée.
Faire fondre le beurre à 40/50°C et verser sur le mélange.
Monter les blancs d’œufs (1) mousseux avec le sucre. Ajouter
délicatement au mélange précédent.
Verser la préparation dans un cercle de 15 cm de diamètre.
Cuire au four à 170°C pendant 15 minutes.
3. SIROP D’IMBIBAGE CAFÉ ST-RÉMY
Ingrédients
67 g d’eau
13 g de sucre
53 g de café expresso
11 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
Poids total : 144 g
Étape
Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter le café froid, puis le
brandy St Rémy®.
4. CRÉMEUX CAPPUCCINO CAFÉ (STYLE CRÈME BRÛLÉE)
Ingrédients
360 g de crème 35%
13 g d’extrait de café liquide
86 g de jaunes d’œufs
36 g de sucre
2,4 g de gélatine 200 blooms
Poids total : 497,4 g
Étape
Porter à ébullition la crème, ajouter l’extrait de café et la moitié
du sucre. Mélanger le sucre restant avec les jaunes d’œufs et
l’incorporer à la préparation. Cuire à 85°C. Filtrer la crème sur
la gélatine, mixer. A utiliser à une température de 30°C.
5. GANACHE MONTÉE CAFÉ ST-RÉMY®
Ingrédients
49 g de crème 35% (1)
13 g de grains de café
7 g de sirop de glucose
1,3 g de gélatine 200 blooms
2 g d’extrait de café liquide
28 g de chocolat blanc
80 g de crème 35% (2)
13 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
Poids total : 193,3 g
Étape
Préparer une infusion : porter à ébullition la crème (1) puis ajouter
le café moulu. Laisser infuser pendant 20 minutes.
Filtrer le liquide, peser et corriger au poids d’origine.
Réchauffer le liquide avec le glucose, la gélatine et l’extrait de
café liquide à 65/70°C.
Verser sur le chocolat blanc. Mixer, incorporer la crème froide
(2), le brandy St-Rémy® puis laisser refroidir 12 heures au
réfrigérateur entre 1 et 4°C.
6. SPRAY CHOCOLAT AU LAIT
Ingrédients
100 g de chocolat au lait 45%
100 g de beurre de cacao
Poids total : 200 g
Étape
Mixer les ingrédients. Pulvériser à 40°C.
7. DORURE À L’ŒUF
Ingrédients
40 g de jaunes d’œufs
10 g de crème 35%
Poids total : 50 g
Étape
Mélanger les ingrédients ensemble et filtrer avant utilisation.
8. ASSEMBLAGE & FINITION
Ingrédients
250 g de pâte sucrée
100 g de biscuit café Trocadéro
50 g de sirop d’imbibage café St-Rémy®
225 g de crémeux cappuccino café
200 + 50 g de ganache montée café St-Rémy®
100 g de pulvérisation chocolat au lait
Q.S. glaçage neutre (+ 10% d’eau)
Étape
Etape 1 : Découper des bandes de 2,5 cm de large et des disques
de pâte sucrée à l’aide d’un cercle légèrement plus petit que
celui de la tarte. Foncer des disques de 16 cm de diamètre. Cuire
à 155°C pendant 15 à 20 minutes. Appliquer de la dorure puis
prolonger la cuisson pendant 3/5 minutes.
Etape 2 : Appliquer une fine couche de crémeux cappuccino
café au fond de la tarte puis placer le disque de biscuit à l’envers.
Imbiber le biscuit de sirop café St-Rémy®. Remplir de crémeux
cappuccino café jusqu’au bord de la tarte. Laisser prendre au
réfrigérateur à 3°C.
Étape 3 : Monter la ganache. Pocher 200 g par cercle de 15 cm.
Utiliser le pistolet à air pour former des ondulations et des
petites cuillèrres pour créer des trous sur la surface. Congeler.
Etape 4 : Chauffer le spray à 40°C. Pulvériser une très fine couche
sur le disque de ganache montée, puis couvrir de glaçage neutre
chaud. Déposer le disque de ganache montée sur le dessus de
la tarte.
Étape 5 : Décorer avec les restes de crémeux cappucino et
ganache montée café St-Rémy®.
