250 g de farine T55
150 g de beurre brioche
2,5 g de sel
95 g de sucre glace
35 g de poudre de noisette
50 g d’oeufs entiers
Étape
Sabler la farine, le sel et le beurre avec la feuille du
batteur. Ajouter le sucre glace et la poudre de noisette
puis finir avec les oeufs. Réserver au réfrigérateur dans
un film étirable. Abaisser la pâte à 3 mm puis foncer
3 fonds de ø 18 cm.
2. DORURE POUR FOND DE TARTE
Ingrédients
50 g de jaunes d’oeufs
50 g de crème liquide
1 g de sel fin
1 g de sucre semoule
Étape
Mélanger tous les ingrédients.
3. CRÈME DE NOISETTE
Ingrédients
65 g de beurre crème
65 g de sucre glace
65 g de poudre de noisette
75 g d’oeufs entiers
5 g de Cointreau® 60% vol.
15 g de maizena
50 g de crème liquide
Étape
Crémer le beurre et le sucre glace. Ajouter la poudre de noisette,
les oeufs, la maïzena, le Cointreau® et la crème. Réserver au froid
positif.
4. CONFIT DE CASSIS
Ingrédients
300 g de purée de cassis
150 g de sucre semoule
7 g de pectine NH
2 g de xanthane
Étape
Chauffer la purée de cassis avec la moitié du sucre et
la xanthane. Ajouter le reste du sucre et la pectine.
Porter à ébullition puis refroidir au froid positif.
5. MERINGUE FRANÇAISE
Ingrédients
100 g de blancs d’oeufs
100 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
Étape
Monter les blancs avec le sucre semoule. Ajouter
le sucre glace à la maryse. Dresser des disques de
ø 16 cm à la douille unie. Cuire pendant 1h à 100°C.
6. CRÈME CATALANE
Ingrédients
14 g de masse de gélatine
200 g de crème liquide (1)
1/2 gousse de vanille
30 g d’oeufs entiers
50 g de jaunes d’oeufs
40 g de sucre semoule
200 g de crème liquide (2)
Étape
Dans une casserole, faire chauffer la crème (1) avec la demi
gousse de vanille. Blanchir les oeufs avec les jaunes et le sucre
semoule. Détendre avec la crème chaude puis cuire à l’anglaise.
Ajouter la gélatine. Incorporer la crème montée (2) à 27°C.
7. MOUSSE DE MARRON
Ingrédients
35 g de masse de gélatine
55 g de crème liquide (1)
300 g de pâte de marron
35 g de Cointreau® 60% vol.
450 g de crème liquide (2)
Étape
Chauffer la crème liquide (1). Détendre la pâte de marron avec
la crème chaude. Ajouter la gélatine chaude et le Cointreau®. A
35°C, ajouter la crème montée (2).
8. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Précuire les fonds de tarte à 150°C pendant 10 minutes.
Dresser un fond de crème de noisette puis cuire de nouveau à 150°C pendant 10 minutes.
Dorer les bordures puis enrober de sucre cassonade.
Sécher au four 2 minutes.
Dresser le confit de cassis, couler la crème catalane puis surgeler.
Couler la mousse de marron dans un cercle avec un film plastique puis fermer avec un disque de meringue. Surgeler.
Pulvériser de velours au chocolat lait (beurre de cacao + chocolat lait).
Déposer les palets sur les tartes.
Décorer de feuilles en pâte de marron (pâte de marron séchée au four).
