recette entremets de noël chocolat pécan mascarpone
1. BISCUIT
Ingrédients
(3 plaques de 60 x 40 cm)
600 g d’oeufs entiers
300 g de jaunes d’oeufs
495 g de sucre cristal
100 g de poudre de pécan
350 g de farine
Étape
Battre les oeufs, les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à l’obtention
d’un mélange mousseux. Tamiser la farine et la poudre de pécan,
et incorporer à la pâte à l’aide d’une spatule. Répartir 600 g sur
une plaque à pâtisserie (60 x 40 cm), étaler et cuire pendant
6 minutes à 210°C.
2. MOUSSE RUBY
Ingrédients
500 g de lait entier
935 g de chocolat ruby 47,3%
1000 g de crème 35%
60 g de masse de gélatine
Étape
Chauffer le lait et verser sur le mélange chocolat et gélatine.
Mélanger soigneusement et laisser refroidir à 32°C. Incorporer
la crème légèrement fouettée à la préparation.
3. CRÉMEUX AU CHAMPAGNE
Ingrédients
375 g de sucre cristal
500 g de jaunes d’oeufs
250 g d’oeufs entiers
500 g de purée de pêche blanche
625 g de Champagne
250 g de glucose
120 g de masse de gélatine
Étape
Chauffer la purée de pêche avec le Champagne, le glucose et
le sucre. Faire une pâte à bombe (82°C) avec les oeufs et les
jaunes. Verser la préparation dans un tamis pointu au-dessus
de la masse de gélatine et mélanger.
4. CRÈME MASCARPONE COINTREAU®
Ingrédients
1000 ml de mascarpone
80 g de sucre cristal
1 gousse de vanille
16 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Mélangez le mascarpone avec le sucre, la gousse de vanille
grattée et le Cointreau®. Battre à vitesse moyenne jusqu’à
obtenir une crème onctueuse.
5. ASSEMBLAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans un cadre de 60 x 40 cm, placer un biscuit et couvrir à 1,5 cm de mousse ruby. Placer un deuxième biscuit. Congeler.
Couvrir à 3 cm de crémeux Champagne. Déposer un troisième biscuit et réserver au congélateur.
Démouler et découper des blocs de 14 x 9 cm.
Dresser la crème mascarpone Cointreau®.
Décorer de garnitures en chocolat.
