120 g de Cacao Barry Chocolat Noir Ocoa™
140 g de Cacao Barry Praliné Noisette 70% Origine Morella
140 g de Cacao Barry Pure Pâte de Noisette
140 g de Cacao Barry Pailleté Feuilletine™ (100% pur beurre)
Étape
Faire fondre le chocolat noir à 50°C. Ajouter le praliné noisette
et la pâte de noisette et mélanger. Ajouter ensuite le pailleté
feuilletine. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson. Placer au
congélateur
2. JOCONDE CHOCOLAT
Ingrédients
120 g de poudre d’amandes Ranson
205 g de sucre glace
80 g de jaunes d’oeufs
85 g d’oeufs entiers
70 g de farine
70 g de Cacao Barry Poudre de Cacao Plein Arôme
70 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
215 g de blancs d’oeufs
85 g de sucre semoule
Étape
Monter la poudre d’amandes, le sucre glace, les jaunes d’oeufs
et les oeufs entiers au batteur à la feuille. Faire bien blanchir
pendant 10 minutes au moins. Ajouter la farine et la poudre de
cacao, préalablement tamisées. Puis, ajouter le beurre fondu.
Finir avec les blancs montés et serrés avec le sucre semoule.
Étaler dans un cadre de 60 x 40 cm, pourvu d’un papier de
cuisson. Cuire à 180°C pendant 9 à 10 minutes. Filmer à chaud.
3. INFUSION DE SARRASIN
Ingrédients
600 ml de lait
75 g de sarrasin
Étape
Poêler le sarrasin jusqu’à torréfaction. Ajouter le lait chaud et
laisser infuser pendant 1 heure. Chinoiser.
4. PUNCH NOISETTE CACAO SARRASIN
Ingrédients
115 ml d’eau
1 graine de cardamome verte
45 g de sucre semoule
1 g de zestes de citron vert
10 g de Cacao Barry Poudre de Cacao Plein Arôme
10 g de Cacao Barry Pure Pâte de Noisette
200 g d’infusion de sarrasin
Étape
Faire bouillir l’eau, la cardamome concassée, le sucre semoule,
les zestes de citron vert et la poudre de cacao. Ajouter la pâte
de noisette, puis l’infusion de sarrasin. Laisser refroidir.
Par entremets : détailler 1 fonds de biscuit Joconde de 14 cm
de côté et 1 fonds de biscuit Joconde de 16 cm de côté. Puncher
les fonds de biscuit avec le punch noisette cacao sarrasin.
Réserver au congélateur.
5. CRÉMEUX SAVEUR DES ILES
Ingrédients
100 ml de Debic Crème 35% (1)
5 graines de cardamome
250 ml de Debic Crème 35% (2)
50 g de sucre semoule
70 g de sucre inverti
2 g de sel
50 g de Cacao Barry Pure Pâte de Noisette
200 g de Cacao Barry Chocolat au Lait Alunga™
90 g de Cacao Barry Chocolat Noir Ocoa™
20 ml de Cointreau® 60% vol.
90 g de Semi-confit d’Orange Les vergers Boiron
Étape
Porter à ébullition la crème (1) et ajouter les graines de
cardamomes broyées. Laisser infuser pendant 15 minutes.
Chinoiser. Cuire le sucre semoule, le sucre inverti et le sel à
180°C. Décuire avec la crème (2) fouettée et ajouter l’infusion
de sarrasin. Ajouter la pâte de noisette, les deux chocolats et
enfin le Cointreau®. Mixer
Par entremets : préparer 2 inserts avec le crémeux Saveur des
îles. Insert 1 : prendre un cadre de 14 cm de côté et 4 cm de haut.
Placer un fond de croustillant noisette 14 x 14 cm. Couler 120 g de
crémeux et parsemer 30 g de semi-confit d’orange. Insert 2 : prendre un cadre de 14 cm de côté et de 4 cm de haut.
Placer un fond de biscuit punché de 14 cm. Couler 120 g de
crémeux.
Mettre les cadres au congélateur.
6. MOUSSE CHOCOLAT SARRASIN
Ingrédients
250 g d’infusion de sarrasin
1 gousse de vanille
300 g de Cacao Barry Chocolat Noir Ocoa™
500 ml de Debic Duo
Étape
Porter à ébullition l’infusion de sarrasin et ajouter la vanille fendue.
Laisser infuser pendant 10 minutes. Chinoiser. Réchauffer avant
d’ajouter le chocolat noir. Fouetter la Debic Duo et incorporer
dans l’appareil.
7. GLAÇAGE CHOCOLAT
Ingrédients
20 g de feuilles de gélatine
280 ml d’eau
360 g de sucre semoule
120 g de Cacao Barry Poudre de Cacao Plein Arôme
240 ml de Debic Végétop
Étape
Tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes au
minimum. Porter à ébullition l’eau et le sucre semoule. Ajouter
la poudre de cacao et porter de nouveau à ébullition. Ajouter
ensuite la Debic Végétop bouillie, puis la gélatine égouttée.
Mixer et réserver. Le glaçage chocolat s’utilise à 20°C.
8. VELOURS CHOCOLAT NOIR
Ingrédients
200 g de Cacao Barry Beurre de Cacao
200 g de Cacao Barry Chocolat Noir Ocoa™
Étape
Faire fondre à 40°C au bain-marie le beurre de cacao et le
chocolat noir.
9. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Placer le fond de biscuit punché de 16 x 16 cm dans un cadre de
4,5 cm de haut et 16 x 16 cm de côté. Placer l’insert 1 au centre.
Couler 160 g de mousse chocolat sarrasin. Placer l’insert 2. Lisser
avec 140 g de mousse chocolat sarrasin. Placer au congélateur.
10. FINITION
Ingrédients
120 g de pâte d’amandes 50% Ranson
3 gousses de vanille
Poudre d’or
9 ronds de peau d’orange
Gelée neutre
Décors chocolat
Feuille d’or
Étape
Glacer les entremets avec le glaçage chocolat. Placer une bande
de pâte d’amandes préalablement striée et pulvérisée de velours
chocolat noir. Placer les décors chocolat, une gousse de vanille
poudrée d’or et des ronds de peau d’orange nappés.
