recette mille-feuille praliné

Dans un batteur, à l’aide du crochet, mélanger la farine, le sel, le
beurre, l’eau et le vinaigre blanc pendant 10 minutes en première
vitesse. Placer la pâte obtenue au réfrigérateur. Mélanger le
beurre de tourage avec la farine pendant 6 minutes. Aplatir le
mélange et placer le tout au réfrigérateur. Au laminoir, abaisser
la pâte pour lui donner une forme rectangulaire, placer le beurre
de tourage sur la moitié du pâton puis rabattre l’autre moitié
de pâte dessus. Donner 2 tours doubles (tour portefeuille)
et 2 tours simples en laissant reposer votre pâte 15 minutes
entre chaque tour. Au total 5 tours. Abaisser le feuilletage fini
à 2,5 mm d’épaisseur et découper des plaques de 60 x 40 cm
pour un poids de 750 g environ, mettre le tout à reposer au
réfrigérateur. Placer une de vos plaques de feuilletage entre
2 grilles et feuilles de papier et cuire au four ventilé à 180°C
pendant environ 35 minutes. À la fin de la cuisson, glacer les
plaques de mille-feuille avec du sucre glace dans un four à
220°C pendant quelques minutes jusqu’à caramélisation totale
et régulière. Remarque : recette donnant plus de feuilletage
que nécessaire.

Porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors
du feu, verser ensuite la farine et dessécher la pâte à choux.
Verser le tout dans un batteur et à l’aide de la feuille, la faire
tourner assez rapidement pour retirer un maximum de chaleur
et d’humidité. Le mélange légèrement refroidi, incorporer
doucement les œufs en 3 ou 4 fois et mélanger jusqu’à obtenir
un appareil lisse. Dresser des choux à l’aide d’une poche à
douille, dorer avec la dorure puis cuire au four à sole à 180°C
pendant 25 minutes environ.

Dans un batteur, à l’aide du fouet, lisser le praliné et la crème
pâtissière en vitesse rapide puis rajouter le beurre pommade.
Faire blanchir le tout. Réserver pour le montage.

Au micro-ondes, fondre le chocolat de couverture lactée et le
beurre de cacao, puis mélanger tout le reste des ingrédients
petit à petit. Etaler très fin entre 2 feuilles de plastique guitare
puis découper 8 bandes de 30 cm de long sur 5 cm de large.
Réserver pour le montage.

Dans un batteur à l’aide du fouet, lisser la crème pâtissière puis
ajouter le cognac Rémy Martin®.

Placer dans une casserole l’eau, le glucose et le sucre et
recouvrer d’un film plastique. À ébullition, retirer le film, placer
un thermomètre et cuire votre caramel entre 160°C et 165°C.
Glacer les choux et les retourner dans un Flexipan® dôme fin
d’obtenir un bel arrondi dessus.

Garnir les choux glacés de caramel avec la crème Rémy Martin®
et réserver au frais. Parer les côtés des plaques de feuilletage
afin d’obtenir des angles bien droits. Couper 12 bandes de 5 cm
de large dans le sens de la longueur puis découper le tout en
2 afin d’obtenir 24 bandes de 30 cm de long sur 5 cm de large.
Prenez 4 bandes par mille-feuille, garnir à la poche à douille de
la mousseline pralinée et disposer un rectangle de croustillant
feuillantine. Renouveler une deuxième fois l’opération et
placer les mille-feuilles au réfrigérateur. Disposer les millefeuilles sur la tranche, dresser à la poche à douille (F16) en
«S» le reste de mousseline sur toute la longueur, disposer les
choux garnis de crème Rémy Martin® dessus et décorer de
feuille d’or.