5 oranges de taille
moyenne
1 500 g d’eau
500 g de sucre semoule 1
500 g de sucre semoule 2
500 g de sucre semoule 3
100 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 4 100 g
Étape
Laver et couper les oranges en deux, les évider (réserver la
chair des oranges pour le sorbet), blanchir les demi-oranges
puis les placer dans une casserole avec de l’eau, porter
l’ensemble à ébullition, égoutter les oranges dans un chinois
et jeter l’eau, renouveler l’opération une deuxième fois. Placer
les oranges blanchies dans une casserole avec 1 500 g d’eau
et le sucre semoule 1. Porter l’ensemble à ébullition, laisser
refroidir l’ensemble une nuit. Le lendemain, chauffer le sirop
avec les oranges, ajouter le sucre semoule 2 et porter le tout
à ébullition. Laisser refroidir l’ensemble une nuit. Le lendemain
chauffer de nouveau le sirop avec les oranges, ajouter le sucre
semoule 3, porter le tout à ébullition et ajouter le Cointreau® et
laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur.
2. SORBET ORANGE COINTREAU®
Ingrédients
80 g d’eau
180 g de sucre semoule
200 g de glucose atomisé
10 g de stabilisateur à sorbet
500 g de jus d’orange frais
800 g de jus d’orange frais
20 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 1 810 g
Étape
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et les 500 g de
jus d’orange frais, ajouter le mélange sucre semoule, glucose
atomisé, stabilisateur à sorbet. Hors du feu, ajouter les 800 g de
jus d’orange frais et le Cointreau®. Refroidir rapidement à 4°C,
et laisser maturer 4 heures au réfrigérateur. Mixer et turbiner.
3. SOUFFLÉ GLACÉ AU COINTREAU®
Ingrédients
75 g d’eau
110 g de sucre semoule
90 g de jaunes d’œufs
2 g de gélatine feuille
320 g de crème fouettée
55 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 652 g
Étape
Dans une casserole, cuire le sucre semoule et l’eau à 116°C et verser l’ensemble sur les jaunes d’œufs. Mélanger au fouet
et pocher au bain marie à 83°C, ajouter la feuille de gélatine
préalablement ramollie dans l’eau froide et monter au batteur au
fouet jusqu’à complet refroidissement. Incorporer le Cointreau®
et la crème fouettée et mouler dans des Flexipan® dômes de 6 cm
de diamètre. Placer le tout au surgélateur.
4. MERINGUE ITALIENNE COINTREAU®
Ingrédients
200 g de sucre semoule
20 g de glucose
60 g d’eau
100 g de blancs d’œufs
20 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 400 g
Étape
Dans une casserole, cuire le sucre semoule, le glucose et l’eau
à 120°C, décuire avec le Cointreau®, et verser l’ensemble sur
les blancs d’œufs au batteur à l’aide du fouet. Monter jusqu’au
refroidissement complet. Réserver pour la finition.
5. FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Egoutter les coques d’orange confites, les recouper à une
hauteur d’environ 3 cm et les disposer dans des moules
Flexipan® dômes de 8 cm de diamètre afin d’assurer la stabilité.
Garnir les coques d’orange confites avec le sorbet orange
Cointreau® et placer de nouveau au surgélateur. Démouler
et glacer les dômes de soufflé glacé avec un glaçage spécial
glace, puis les disposer sur une coque d’orange garnie. Décorer
l’ensemble avec la meringue italienne, à la poche munie d’une
douille à Saint Honoré et la brûler légèrement au chalumeau.
Déposer un éclat de feuille d’argent, des tiges de bergrass et
orange confite.
