Création originale de Emmanuel RYON
Meilleur Ouvrier de France Glacier
Champion du Monde de la Pâtisserie
‘Une glace à Paris’, France
Sorbet Sidecar
Chef :
Marques
recette de glace au citron
INGRÉDIENTS
Ingrédients
1 200 g d’eau
12 g de zestes d’orange
3 gousses de vanille
150 g de sucre semoule
300 g d’inuline
300 g de glucose atomisé
18 g de stabilisateur
525 g de jus de citron
90 g de Cointreau® 60% vol.
225 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
Étape
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, les zestes et les
gousses coupées et grattées.
Ajouter le mélange sucre semoule, inuline, glucose atomisé et
stabilisateur. Porter l’ensemble à 85°C.
Ajouter le jus de citron. Chinoiser. Mixer.
Refroidir rapidement à 4°C.
Ajouter le Cointreau® et le brandy St-Rémy®.
Mixer de nouveau.
Laisser maturer pendant minimum 4 heures.
Mixer et turbiner.
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