Création originale d’Emmanuel RYON
Meilleur Ouvrier de France Glacier,
Champion du Monde de la Pâtisserie,
‘Une glace à Paris’, France
SOUFFLÉ GLACÉ ORANGE
Chef :
Marque
Métiers :
Quantité :
Recette pour 12 desserts
recette du MOF glacier Emmanuel Ryon : soufflé glacé dans une orange
1. ORANGE
Ingrédients
12 oranges de taille moyenne
Étape
Couper le dessus des oranges. Les évider à l’aide d’une cuillère puis congeler.
2. ZESTES D’ORANGE SEMI CONFITS
Ingrédients
300 g de sucre
300 g d’eau
80 g de Cointreau® liqueur
Poids total : 680 g
Étape
Eplucher les oranges à l’aide d’un économe. Découper des zestes dans les épluchures. Les blanchir 3 fois dans de l’eau bouillante.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre semoule. Ajouter les zestes d’orange blanchis et le Cointreau®.
Réduire jusqu’à consistance. Réserver.
3. SOUFFLÉ GLACÉ AU COINTREAU®
Ingrédients
50 g d’eau
130 g de sucre semoule
100 g de jaunes d’oeufs
3 g de gélatine en feuille
400 g de crème fouettée
25 g de Cointreau® liqueur
Poids total : 708 g
Étape
Dans une casserole, cuire l’eau et le sucre semoule à 116°C.
Verser sur les jaunes d’oeufs en mélangeant au fouet. Chauffer la préparation au bain marie à 83°C. Ajouter la gélatine égouttée.
Dans une cuve munie du fouet, monter jusqu’à complet refroidissement. Incorporer la crème fouettée et le Cointreau®.
Verser le soufflé dans les oranges évidées. Congeler.
4. CHIPS DE CHOCOLAT
Ingrédients
50 g de lait
50 g de beurre
125 g de sucre glace
40 g de farine
12 g de cacao poudre
Poids total : 277 g
Étape
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace tamisé.
Ajouter le lait puis le mélange tamisé (farine et cacao).
Etaler 100 g d’appareil sur une feuille Silpat de 40 x 60 cm.
Cuire à 180°C pendant 6 minutes ½ ventilation.
5. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans une assiette, placer une orange glacée.
Poser sur le dessus une chips de chocolat.
Décorer avec quelques zestes d’orange semi confits.
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