80 g de sucre
30 g de cacao 22/24%
31 g d’inuline
20 g de poudre de glucose
4 g de stabilisateur pour glace
640 g de lait 3,5 %
175 g de chocolat 70%
20 g de Metaxa® 60% vol.
Étape
Matières grasses totale = 9,7%
Sucres = 19,3%
Total des solides = 42,2%
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients secs : sucre, cacao, inuline, glucose et stabilisateur. Dans une casserole, faire chauffer le lait à 45°C. Incorporer les ingrédients secs et porter à 82°C. Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger. Incorporer enfin le Metaxa®. Mélanger bien de nouveau. Laisser reposer environ 20 minutes. Couvrir de film alimentaire au contact de la surface. Laisser maturer au minimum 8 heures, pendant 24 heures pour un résultat parfait. Bien mélanger. Congeler.
2. COMPOTE DE FRAMBOISE METAXA®
Ingrédients
60 g de sucre
10 g d’inuline
1 g de pectine NH 325
200 g de framboises
33 g de sirop de glucose
2 g de jus de citron
Étape
Mélanger les ingrédients secs avec la pectine. Dans une casserole, chauffer les framboises avec le sirop de glucose et le jus de citron. Mélanger les deux appareils et faire bouillir pendant 2 minutes. Verser dans de petits moules ronds en silicone. Congeler.
3. COUVERTURES AU CHOCOLAT
Ingrédients
NOIR
500 g de chocolat noir 60%
70 g d’huile de pépins de raisin
ROUGE
500 g de chocolat blanc 33%
70 g d’huile de pépins de raisin
5 g de colorant rouge en poudre
BLANC
500 g de chocolat blanc 33%
70 g d’huile de pépins de raisin
Étape
Pour chaque couverture, faire fondre le chocolat et bien le mélanger avec l’huile et le colorant selon la couleur.
Utiliser à une température de 45°C.
4. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans un moule spécial en forme de framboise, verser la glace chocolat Metaxa®, placer l’insert de compote de framboise Metaxa® puis fermer avec de la glace. Congeler en mode rapide.
Appliquer les couvertures sur la framboise congelée, étape par étape : en premier le rouge, puis le blanc et enfin le noir.
