Création originale de
Aurélien TROTTIER
Chocolats & Pâtisseries Créatives
Artisan Passionné, France
Moelleux des chemins
Chef :
Marque
Métiers :
Quantité :
Recette pour 1 cadre de 60 x 40 cm
gâteau de voyage moelleux aux fruits secs
1. BISCUIT CAKE CHOCOLAT
Ingrédients
420 g d’oeufs frais
120 g de sirop de sucre inverti
210 g de sucre
120 g de poudre d’amande grillée
3 g de sel fin
210 g de farine T45
45 g de poudre de cacao
13 g de levure chimique
195 g de crème liquide
120 g de beurre clarifié
45 g de chocolat de couverture noir 70%
Poids total : 1 501 g
Étape
Faire mousser les oeufs avec le sirop de sucre inverti, le sucre,
la poudre d’amande et le sel. Ajouter le mélange tamisé de
farine, poudre de cacao et levure puis la crème. Incorporer
enfin le beurre et le chocolat fondu chaud. Couler en plaque et
couvrir d’un Silpat. Cuire pendant 10 minutes à 170°C. Retirer le
Silpat après refroidissement.
2. CONFIT DE FRUITS MOELLEUX
Ingrédients
650 g d’eau
210 g de sucre
50 g de thé de Noël
300 g d’abricots moelleux
200 g de pruneaux moelleux
300 g de figues moelleuses
35 cl de brandy St-Rémy® 60% vol.
Étape
Porter à ébullition l’eau et le sucre. Faire infuser le thé de
Noël durant 6 minutes à couvert. Verser l’infusion sur les fruits
moelleux et cuire jusqu’à complète évaporation. Ajouter le
brandy St-Rémy® à la fin. Mixer et refroidir.
3. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Diviser le biscuit en deux. Etaler 600 g de confit de fruits
moelleux entre les deux biscuits. Lisser une fine couche de
confit sur le gâteau reconstitué.
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