Création originale de
Jean-Michel PERRUCHON,
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
Ecole Bellouet Conseil,
Paris, France
Verrine CCC
Chef :
Marque
Métiers :
Quantité :
Recette pour environ 12 verrines de 16 cl
recette de verrine chocolat café cognac
1. COMPOTÉE DE BANANE
Ingrédients
200 g de pulpe banane
30 g de pulpe passion
130 g de bananes fraîches
50 g de sucre inverti
50 g de sucre semoule
Étape
Mixer les bananes fraîches dans les pulpes de fruits avec le sucre
inverti et le sucre semoule. Bouillir 1 minute et réserver pour le
montage.
2. CRUMBLE D’AMANDE COLLÉ AU CHOCOLAT
Ingrédients
60 g de sucre cassonade
60 g de poudre d’amande
60 g de farine
60 g de beurre
Crumble collé :
200 g de crumble amande émietté
50 g de chocolat de couverture lactée 36%
Étape
Mélanger pour sabler tous les ingrédients avec la feuille au
batteur. Verser le mélange sablé sur une feuille de cuisson
silicone et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ
12 minutes. Réserver pour refroidir.
Emietter le crumble et le mélanger dans le chocolat de
couverture lactée fondu à 34°C. Mélanger le tout et réserver
pour le montage.
3. GELÉE DE CAFÉ AU COGNAC
Ingrédients
150 g d’eau
30 g de sucre semoule
90 g de glucose
8 g de café en grains
50 g de masse de gélatine**
25 g de cognac Rémy Martin® 50% vol.
1 g d’extrait de café
Étape
Bouillir l’eau avec le sucre semoule et le glucose. Additionner
le café en grains concassés et infuser 10 min environ. Chinoiser
l’ensemble et ajouter le cognac, la masse gélatine fondue et
l’extrait de café.
4. CRÉMEUX AU CAFÉ ET COGNAC
Ingrédients
200 g de lait
100 g de crème fleurette
10 g de café en grains
30 g de sucre semoule
80 g de jaunes d’oeufs
45 g de masse gélatine**
30 g de cognac Rémy Martin® 50% vol.
240 g de crème fouettée
40 g de raisins macérés au cognac Rémy Martin®
Étape
Un jour avant, mettre les grains de café concassés à infuser dans
le lait et la crème fleurette. Le lendemain, chinoiser l’ensemble
et réaliser une crème anglaise en cuisant à 85°C l’infusion de
café, le sucre semoule et les jaunes d’oeufs. Réserver au froid à
5°C. Ajouter la masse de gélatine fondue, incorporer le cognac,
les raisins macérés au cognac et la crème fouettée. Réserver
pour le montage.
5. CRUMBLE DÉCOR
Ingrédients
30 g de sucre cassonade
30 g de sucre semoule
60 g de poudre d’amande
60 g de farine
60 g de beurre
30 g d’amandes blanches hachées
30 g de noisettes blanches hachées
30 g de cerneaux de noix hachés
20 g de pistaches vertes hachées
Étape
Mélanger pour sabler tous les ingrédients avec la feuille au
batteur. Verser le mélange sablé sur une feuille de cuisson
silicone et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ
12 minutes.
6. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Descendre 30 g de compotée de banane dans les verres puis
laisser prendre au réfrigérateur. Descendre 20 g de crumble
collé et couler 30 g de crémeux au café et cognac. Laisser
prendre au réfrigérateur puis couler environ 20 g de gelée de
café au cognac. Réserver au froid puis pocher de nouveau 30 g
de crémeux de café au cognac Rémy Martin®. Décorer avec le
crumble décor.
NOTES
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
* CCC : Chocolat, Café, Cognac
* Masse gélatine : Mélanger 100 g de gélatine poudre (200 Blooms) avec 6 fois son poids en eau soit 600 g d’eau, au total 700 g de masse gélatine. Laisser gonfler au réfrigérateur à 5°C. Ensuite, peser en masse gélatine et faire fondre au micro-ondes. Conservation 5 jours au réfrigérateur.
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