recette de croissants + amandes

Pétrir les ingrédients à température aussi froide que possible :
5 minutes en 1ère vitesse puis 8 minutes en 2ème vitesse. Former
une boule assez serrée et couvrir d’une feuille de cellophane
durant 30 minutes. Puis rabattre la pâte et former une boule
de nouveau. Laisser reposer pendant 15 minutes. Rabattre une
seconde fois la pâte et la presser sur la moitié d’une plaque
de 60 x 40 cm. Entreposer la pâte couverte au congélateur
pendant 2 heures, puis au réfrigérateur pendant 12 heures (2 à
4°C). La pâte est alors prête à l’emploi.

Abaisser la pâte, puis le beurre sur une épaisseur de 8 mm et
disposer le beurre au centre de la pâte. Donner 1 tour double
(x 4) puis 1 tour simple (x 3). Laminer le pâton à la largeur
souhaitée, puis coller de fins morceaux de pâte rouge sur le
dessus avant de laminer sur une épaisseur de 2,5 mm.

La préparation est identique à celle de la pâte à croissants
neutre. Laminer la pâte à 2/3 mm d’épaisseur. A l’aide d’un
couteau bien aiguisé, découper des bandes de 1 cm de large et
les coller sur la pâte neutre.

Mélanger le sucre avec la pâte d’amandes. Ajouter le beurre
mou en deux fois tout en mélangeant. Incorporer les oeufs et
la poudre d’amandes en alternance, enfin la crème pâtissière
(à température ambiante). Étaler sur une épaisseur de +/- 1 cm
sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire la
crème d’amandes au four à 180°C pendant 15 minutes. Couper
et congeler rapidement pour faciliter la découpe en barres de
6 x 1,5 cm. Conserver au congélateur

Faire tremper la poudre de gélatine dans l’eau et conserver
au froid. Chauffer la purée avec le sirop à 80°C. Ajouter la
masse gélatine et mélanger rapidement. Laisser refroidir avant
d’ajouter le gin The Botanist® puis mixer en pâte lisse.

Porter à ébullition les ingrédients et laisser refroidir.

Couper la pâte en rectangles de 6 x 14 cm. Placer une barre
de crème d’amandes cuite congelée (longueur de 6 cm) sur
un rectangle et rouler de façon bien serrée. Humidifier le
dernier bord de la pâte pour qu’il adhère bien. Placer le pâton,
fermeture vers le bas, dans un moule à cube graissé (6 x 6 cm)
et laisser lever pendant 2 heures à 28°C. Faire cuire au four à
165°C pendant 15-20 minutes.
Immédiatement après la cuisson, démouler et badigeonner de
sirop, puis prolonger la cuisson de 3 minutes. Laisser refroidir.
Pratiquer deux petites ouvertures sur le fond avec un embout
et remplir de gelée de framboises.