recette de brioche caramel

Pour 15 pièces :

Pétrir tous les ingrédients ensemble pendant 6/8 minutes en
vitesse moyenne jusqu’à ce que la température finale de la pâte
soit de 24°C. Former une boule, la placer dans un récipient
et couvrir de film. Laisser fermenter à température ambiante
pendant 1 heure, puis une nuit au réfrigérateur à 3°C.

Pétrir tous les ingrédients ensemble sauf le sucre pendant
environ 20 minutes, à vitesse moyenne, jusqu’a ce que la pâte
ne colle plus au bol. La pâte doit être autour de 21/22°C.
Ajouter le sucre progressivement puis pétrir environ
15 minutes pour atteintre 24°C.
Placer dans un bol, couvrir de film et laisser fermenter environ
1 heure à température ambiante. Faire un rabat puis laisser
fermenter une nuit au réfrigérateur.
Préfaçonner en boule de 23 g.
Graisser les moules.
Placer 3 boules par moule, soit environ 70 g de pâte à brioche
par moule.
Faire lever en chambre de pousse pendant environ 2 heures à
27°C et 75% d’humidité.

Préparer un caramel à sec : faire dissoudre progressivement
le sucre puis déglacer avec la crème portée au préalable à
ébullition. Mélanger les jaunes et l’amidon de maïs puis faire
une crème pâtissière.

Ajouter la gélatine. Laisser refroidir à 40°C avant d’ajouter le
beurre et la Fleur de sel. Mixer. Incorporer le St-Rémy®. Mixer
de nouveau. Placer au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures avant
utilisation.

Faire chauffer les purées à 40°C. Mélanger le sucre et la pectine
avant de verser dans les purées. Faire bouillir puis laisser refroidir.
Placer au réfrigérateur à 3°C jusqu’à la prise complète (20 à 30
minutes).

Combiner les poudres ensemble. Ajouter les blancs d’œufs
puis l’huile de pépins de raisins. Placer au réfrigérateur jusqu’à
utilisation.

Dresser la macaronade sur les brioches.
Couvrir d’amandes effilées puis saupoudrer de sucre glace.
Cuire à 170°C pendant environ 20 minutes.
Laisser refroidir.
Faire 3 trous sous chaque brioche et garnir de crémeux caramel
St-Rémy® puis de confit banane (50/50).