Name: Brioche miel orange
Yield: 4 brioches
Ingredients: 100 g de farine de force; 1,2 g de Saf semi-dry gold (levure); 0,2 g Ibis Jaune (colorant); 12 g de miel d’orange; 12,5 g de jaunes d’oeufs sucrés; 30 g d’oeufs entiers; 35 g de lait; 2 g de sel; 50 g de beurre doux; 50 g de beurre de tourage; 3 g de nappage blanc; 0,3 g de Cointreau® 54%; 0,1 g de sucre glace; 1g de pistache

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Brioche miel orange

Chef :

Création originale de
Kaori SOBAJIMA
Lauréate du Concours Lesaffre 2018
Boutique DONQ

Marque

Quantité :

Recette pour 4 brioches

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Ingrédients

100 g de farine de force
1,2 g de Saf semi-dry gold (levure)
0,2 g Ibis Jaune (colorant)
12 g de miel d’orange
12,5 g de jaunes d’oeufs sucrés
30 g d’oeufs entiers
35 g de lait
2 g de sel
50 g de beurre doux
50 g de beurre de tourage

Étape

Pétrissage
1. Placer la farine, le miel, les oeufs et le lait dans le bol mixer et
mélanger en petite vitesse pendant 3 minutes.
2. Ajouter le sel, la levure et le colorant jaune et mélanger en
vitesse moyenne pendant 5 minutes.
3. Ajouter le beurre et mélanger en vitesse rapide pendant 2
minutes.
Température de la pâte : 24°C

Fermentation
Laisser lever pendant 90 minutes, à 28°C, rabattre et laisser de
nouveau lever pendant 30 minutes à 28°C.
Placer au réfrigérateur pendant une nuit à 2°C.

Façonnage
1. 3 tours simples. Passer au laminoir jusqu’à atteindre 1 cm
d’épaisseur et couper 4 pâtes.
2. Diviser la pâte non feuilletée en boules de 60 g et placer
chaque boule dans un moule à Kouign Amann.
3. Déposer les 4 pâtes (n° 1) en bande sur les boules (n° 2).

Apprêt
Laisser lever pendant 30 minutes à 28°C.

Cuisson
Faire cuire au four à 220°C pendant 12 minutes

Ingrédients

3 g de nappage blanc
0,3 g de Cointreau® 54%
0,1 g de sucre glace
1g de pistache

Étape

Etaler le nappage et décorer les brioches avec le sucre glace et
les pistaches.