recette de petites brioches

La veille : mettre à macérer les oranges confites coupées en
petits cubes, les zestes d’orange et le Cointreau®. Utiliser des
œufs sortant du réfrigérateur. Frasage avec tous les ingrédients
sauf le beurre. Pâte bâtarde. Pétrissage 5 mn en 2ème vitesse
au batteur. Ajouter progressivement le beurre ramolli. Pétrir
jusqu’au décollement de la pâte. Ajouter les oranges confites
macérées en 1ère vitesse. Pour la brioche au chocolat orange,
ajouter 50 g de cacao poudre au kg de pâte à la fin du pétrissage.
Pâte à 24°C. Pointage 1 heure. Donner un rabat et stocker au
réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Utiliser les pâtes à brioche sortant du réfrigérateur ; les abaisser
au laminoir en forme de rectangle de 60 x 25 cm. Superposer les
2 pâtes l’une sur l’autre en mettant la brioche orange en dessous
et la brioche au chocolat par dessus ; aplatir pour bien coller
les 2 pâtes. Passer cette abaisse au congélateur pour la durcir.
Aplatir un bord et dorer. Enrouler le pâton et le faire refroidir
au congélateur 10 minutes. Découper des morceaux de 6 cm de
long et les entailler en 7 sur les 3/4. Cela vous donnera 7 parties
égales. Ecarter ces parties pour former une fleur et déposer sur
plaque. Apprêt 1 h 30 à 25°C. Dorer et cuire à 220°C au four à
sole ou 170°C au four ventilé environ 12 minutes. Eviter l’excès
de cuisson : le produit doit être blond. Passer du Cointreau®
avec un pinceau dès la sortie du four puis au sirop. Repasser au
four 1 minute pour sécher. Après refroidissement, décorer avec
une rondelle d’orange séchée.