500 g de pieds de cochon cuits désossés
100 g de petits gris
150 g d’échalotes
250 g de petites girolles
5 g d’ail
Cognac Rémy Martin® en Q.S.
25 g de truffes (facultatif)
25 g de persil plat
Thym, laurier
15 g de sel
2 g de poivre noir
50 g de glace de viande
Étape
Tailler en petits dés les pieds de porc. Couper les petits gris en
deux ou trois selon leur grosseur. Faire suer les échalotes dans
du beurre, ajouter les girolles et les petits gris, poêler vivement.
Ajouter les pieds de porc, l’ail haché, déglacer au cognac
Rémy Martin®. Ajouter en dernier truffes et persil. Rectifier
l’assaisonnement et mouler en moule demi-sphérique. Mettre
au froid filmé.
2. CONFECTION DES CROMESQUIS
Ingrédients
Panelure anglaise :
Farine en Q.S.
12 œufs
Chapelure en Q.S.
Sel et poivre en Q.S.
Étape
Prendre deux demi-sphères. Chauffer le côté plat de chacune
puis les coller ensemble et remettre au froid. Paner à l’anglaise,
remettre au grand froid, renouveler l’opération une seconde
fois. Frire à 180°C.
3. JUS DE PERSIL
Ingrédients
100 g d’eau
200 g de persil plat
2 gousses d’ail
Sel, piment d’Espelette en Q.S.
Étape
Porter l’eau à ébullition. Ajouter le persil équeuté et l‘ail écrasé.
Cuire puis mixer et filtrer à l’étamine. Assaisonner.
4. DRESSAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Disposer le cromesquis chaud dans un petit caquelon, ajouter
un filet de jus de persil.
