Création originale de
Samuel ALBERT,
Lauréat Top Chef 2019,
Restaurant Les Petits Prés,
Angers, France
Ceviche kinmedai
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 10 entrées individuelles
recette de poisson cru
INGRÉDIENTS
Ingrédients
5 morceaux de kinmedai* (poisson japonais)
50 g de noisettes entières
2 oranges
5 cl de vinaigre de riz
15 cl d’huile d’olive
1 cuillère à café de yuzu kocho rouge (préparation japonaise
à base de piment, yuzu et sel) facultatif
1 échalotte
5 cl de Cointreau® 60% vol.
Q.S. sel, poivre
Q.S. pousses de shizo
Étape
Couper le poisson en fines tranches.
Ciseler l’échalotte.
Couper les suprêmes d’orange.
Hacher les noisettes.
Mélanger les 3 ingrédients et réserver.
Préparer une vinaigrette en mélangeant le Cointreau®, l’huile
d’olive, le vinaigre de riz et le yuzu kocho.
Dresser le poisson en rosace ou en ligne.
Parsemer des noisettes hachées, échalotte ciselée et de
suprêmes d’orange.
Napper de vinaigrette.
Décorer avec quelques pousses de shizo ou d’herbes fraîches.
* Le kinmedai peut être remplacé par de la dorade, du bar ou
de la sériole
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