Création originale de
Samuel ALBERT,
Lauréat Top Chef 2019,
Restaurant Les Petits Prés, Angers, France
Carpaccio de bar Cosmopolitan
Chef :
Marque
Métiers :
Quantité :
Recette pour 10 assiettes
carpaccio de bar, vinaigrette cosmopolitan
1. COCKTAIL COSMOPOLITAN
Ingrédients
8 cl de vodka
4 cl de Cointreau® 40% vol.
2 cl de jus de citron vert
4 cl de jus de cranberry
Étape
Réaliser le cocktail Cosmopolitan au shaker.
2. VINAIGRETTE
Ingrédients
15 cl d’huile d’olive
Étape
Utiliser 1/3 du cocktail Cosmopolitan pour réaliser une vinaigrette en le mélangeant avec l’huile d’olive puis assaisonner.
3. GELÉE COSMOPOLITAN
Ingrédients
4 g de gélatine en feuille
Étape
Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer le reste du cocktail Cosmopolitan, incorporer la gélatine et verser dans une petite plaque. Faire prendre au froid. Tailler des petits cubes de différentes tailles.
4. DRESSAGE
Ingrédients
800 g de filet de bar
1 grenade
1 botte de coriandre (pousse)
Étape
Tailler le poisson en fin carpaccio et le disposer en rosace sur une assiette ronde. Parsemer quelques graines de grenade et petits cubes de gelée Cosmopolitan, puis assaisonner le tout de vinaigrette Cosmopolitan.
Décorer avec quelques pousses de coriandre.
Parsemer un peu de fleur de sel.
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