Création originale de
Samuel ALBERT,
Lauréat Top Chef 2019,
Restaurant Les Petits Prés, Angers, France
Accras de thon
Chef :
Marque
Métiers :
Quantité :
Recette pour 10 assiettes, environ 60 pièces
Beignets de thon, sauce tomate
PRÉPARATION DES BEIGNETS
Ingrédients
100 g d’oignons rouges
10 gousses d’ail
1 petit piment rouge
1 kg de thon cru
500 g de chute ou parure de thon
1/2 botte d’oignons cebettes
500 g de farine
20 g de poudre à lever
30 cl de bière
Le zeste d’un citron
50 g de blanc d’oeuf
10 cl de rhum Mount Gay® 55% vol.
Étape
Ciseler oignons, ail et piment. Hacher grossièrement le
thon puis les oignons cebettes. A la spatule, mélanger tous
les ingrédients. Avec une cuillère, former de petites boules
et préfrire a 180ºC pendant 3/4 minutes jusqu’à une belle
coloration dorée.
PRÉPARATION DE LA SAUCE
Ingrédients
8 tomates
1 tête d’ail
1/2 racine de gingembre
Étape
Détailler les tomates, l’ail et le gingembre en cubes. Cuire le
tout à feu moyen pendant 30 minutes à couvert. Puis mixer
finement le tout et rectifier l’assaisonnement.
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