Réaliser le dashi : Versez l’eau froide dans une grande casserole
et placer le konbu. Chauffer à 60/65°C pendant 1 heure, sans
jamais porter à ébullition (cela donne mauvais goût). Filtrer le
bouillon puis verser le katsuobushi et chauffer à 85°C. Ajouter
enfin le St-Rémy®.
Passer le buri à la flamme.
Préparer le thé, ajouter l’agar agar et porter à ébullition.
Verser sur une petite plaque sur 3 mm d’épaisseur et refroidir.
Découper des cercles à l’emporte-pièce.
Pour décorer et apporter du croquant, tailler une petite
julienne de chou rave.
Dans une assiette, disposer le poisson puis recouvrir de dashi
au St-Rémy®. Ajouter le voile de gelée, un point de mayonnaise
et la julienne de chou rave.

Buri : poisson typiquement japonais très nutritif et riche en
vitamines antioxydantes qui peut être remplacé par du maquereau ou du saumon.
Dashi : bouillon japonais qui peut être remplacé par un bouillon de légumes.
Kombu : algue qui peut être remplacé par une petite quantité de sauce soja
Katsuobushi : poisson proche cousin du thon, séché, fermenté,
fumé puis finement râpé, omniprésent dans la cuisine japonaise. Des champignons shiitakés séchés peuvent être utilisés en substitution.
Hojicha : thé torréfié en poudre, à remplacer par un autre thé vert Genmaicha ou Oolong.