250 g de pieds de cochon cuits désossés*
50 g de petits gris cuits au naturel (conserve)
75 g d’échalotes
15 g de beurre
125 g de petites girolles
½ gousse d’ail
20 g de cognac Rémy Martin® VSOP 40% vol.
12 g de truffes (facultatif)
12 g de persil plat
QS Thym frais
½ feuille de laurier
7 g de sel fin
1 g de poivre noir (1 pincée)
25 g de glace de viande**
Poids total : 592 g
* Chez votre artisan charcutier, acheter les pieds de cochon
cuits désossés. S’ils sont non désossés : après les avoir
désossés, peser 250 g de viande.
** A défaut de glace de viande, il est possible d’utiliser un
mélange de 5 g de fond de veau en poudre et 20 g d’eau.
Étape
Gratter les pieds des girolles à l’aide d’un petit couteau. Les
brosser ensuite dans de l’eau à l’aide d’un pinceau pour
nettoyer les chapeaux. Rincer et égoutter.
Hacher l’ail et le persil. Tailler au couteau en petits dés les
pieds de porc. Couper les petits gris lavés et égouttés en
deux ou trois selon leur grosseur. Ciseler l’échalote et la faire
suer dans une poêle avec le beurre puis ajouter les girolles
taillées et les petits gris, poêler vivement. Ajouter les pieds
de porc, l’ail hachée, le laurier, le thym et déglacer au cognac
Rémy Martin® VSOP. Verser la glace de viande. Ajouter enfin
truffes et persil haché. Rectifier l’assaisonnement et remplir
des moules silicone demi-sphériques de 5 à 6 cm en pressant
légèrement et bien lisser. Mettre au froid filmé.
2. CONFECTION DES CROMESQUIS
Ingrédients
Panelure anglaise :
80 g de farine T55
3 œufs entiers battus (150 g)
150 g de chapelure de pain
Sel et poivre en Q.S.
Poids total : 380 g
Étape
Démouler les demi–sphères. Chauffer le côté plat de chacune
puis les coller deux à deux pour obtenir de belles sphères.
Remettre au congélateur pour faciliter l’étape suivante : passer
les sphères dans la farine, puis dans l’œuf battu salé et poivré,
enfin dans la chapelure. Remettre au congélateur quelques
minutes et répéter l’opération. Frire à 180°C jusqu’à coloration
dorée, puis égoutter sur du papier absorbant.
3. JUS DE PERSIL
Ingrédients
50 g d’eau
100 g de persil plat
1 gousse d’ail
Sel, piment d’Espelette en Q.S.
Poids total : 155 g
Étape
Porter l’eau à ébullition. Ajouter le persil lavé et équeuté ainsi
que l‘ail écrasée. Cuire 1 à 2 minutes puis mixer. Passer au tamis.
Assaisonner
4. DRESSAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Disposer le cromesquis chaud dans un petit caquelon, ajouter
un filet de jus de persil.
