recette verrine gambas et tartare de légumes croquants
1. CRÈME CURRY
Ingrédients
80 g de crème liquide 35% M.G.
150 g de marscarpone
1 citron jaune (jus et zeste)
150 g de ciboulette ciselée
20 g de cerfeuil ciselé
Q.S. sel, piment d’Espelette
200 g de mayonnaise curry (curry en Q.S.)
Poids total : 600 g
Étape
Mélanger la crème et le mascarpone, ajouter le jus et le zeste
du citron, puis les herbes ciselées. Monter à consistance
bec d’oiseau. Assaisonner puis mélanger intimement à la
mayonnaise. Réserver au frais.
2. APPAREIL GAMBAS ET LÉGUMES
Ingrédients
400 g de gambas sauvages (soit 10 à 20 pièces)
100 g de Cointreau® 40% vol.
20 petites tomates confites (en bocal en épicerie fine)
2 carottes
2 courgettes
1 botte de radis
Huile d’olive, sel
Piment d’Espelette
Étape
Décortiquer les gambas puis les cuire rapidement à l’huile
d’olive. Déglacer avec le Cointreau® et réduire à une
consistance sirupeuse.
Laver les légumes. Eplucher les carottes. Puis tailler l’ensemble
en fine brunoise (très petits cubes), les assaisonner d’huile
d’olive, de sel et de piment d’Espelette.
Mélanger aux gambas et ajouter le Cointreau® réduit.
Peler à vif les pamplemousses et prélever les suprêmes avec
un couteau bien affûté. Les poser sur un papier absorbant et
réserver au frais. Peler la mangue et la tailler en fines lamelles.
Réserver au frais.
4. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Déposer la crème curry au fond de la verrine, puis ajouter
l’appareil gambas et légumes. Décorer d’une fleur de bourrache
ou d’une feuille de mini-betterave. Quelques suprêmes de
pamplemousse rose et tranches de mangue apporteront une
note exotique à cette verrine.
