Création originale de Samuel ALBERT,
Lauréat Top Chef 2019,
Restaurant Les Petits Prés,
Angers, France
Tartare Kimchi
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 10 entrées individuelles
recette de tartare de boeuf, façon asiatique
INGRÉDIENTS
Ingrédients
1 kg de rumsteak de bœuf
4 cl de brandy St-Rémy® 40% vol.
50 g de kimchi (mets traditionnel coréen à base de piments
et de choux lacto-fermentés)
2 carottes
2 échalottes
10 okras (légume japonais) facultatif
10 jaunes d’œufs
5 cl de sauce soja
Étape
Préparer le tartare : couper le rumsteak en brunoise.
Préparer l’assaisonnement : hacher finement le kimchi.
Ciseler l’échalotte. Réaliser une brunoise de carotte. Mélanger
le tout dans un cul de poule, puis ajouter le St-Rémy®.
Blanchir les okras.
Cuire les jaunes en poche à pâtisserie pendant 40 minutes à
70ºC à la vapeur ou en thermoplongeur puis refroidir.
Monter le tartare dans un bol ou dans un moule en réalisant
un petit puits au-dessus pour insérer le jaune d’œuf à basse
température.
Décorer avec l’okra sur le dessus et quelques fleurs.
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