1 000 g de lait
300 g de crème à 35% de M.G.
220 g de sucre semoule
210 g de glucose atomisé
120 g de poudre de lait à 0% de M.G.
8 g de stabilisateur à glace
500 g de purée de topinambour
1 g de sel
1 g de vanille en poudre
40 g de Cointreau® 60%
Poids total : 2 400 g
Étape
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème, la vanille
en poudre et le sel. Ajouter le mélange sucre semoule-glucose
atomisé-poudre de lait-stabilisateur. Porter l’ensemble à 85°C.
Ajouter la purée de topinambour. Mixer. Faire refroidir
rapidement à 4°C puis ajouter le Cointreau®. Mixer. Laisser
maturer au réfrigérateur pendant 4 heures. Mixer. Turbiner.
2. CARAMEL CHOCOLAT COINTREAU®
Ingrédients
225 g de sucre semoule
225 g de crème à 35% de M.G.
225 g de chocolat noir 83% Carma
30 g de Cointreau® 60%
170 g de lait
Poids total : 875 g
Étape
Dans une casserole, cuire le sucre semoule au caramel. Ajouter
la crème chaude, puis le chocolat noir et mixer. Ajouter le
Cointreau® et le lait. Réserver.
3. SIPHON CHOCOLAT LAIT COINTREAU®
Ingrédients
300 g de lait
300 g de crème
45 g de sucre semoule
120 g de jaunes d’œufs
90 g de chocolat lait Elysée Barry
20 g de Cointreau® 60%
Poids total : 875 g
Étape
Dans une casserole, chauffer le lait et la crème. Ajouter le
mélange blanchi sucre semoule et jaunes d’œufs. Cuire le tout
à 80°C, puis ajouter le chocolat lait. Mixer. Laisser refroidir
et ajouter le Cointreau®. Mixer de nouveau. Verser dans un
siphon. Mettre la cartouche de gaz et réserver au réfrigérateur.
4. PEAU DE LAIT FROISSÉE
Ingrédients
250 g de lait
60 g de farine de riz
50 g de sucre semoule
Poids total : 360 g
Étape
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la farine de riz et
le sucre semoule. Laisser refroidir puis mixer. Etaler finement
sur un feuille de Silpat®. Cuire à 80°C pendant 13 minutes.
laisser sécher une nuit à l’étuve.
5. DRESSAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans une verrine, placer une boule de crème glacée
topinambour Cointreau®. Pocher du caramel chocolat
Cointreau®. A l’aide du siphon, dresser sur l’ensemble la
mousse chocolat lait Cointreau®. Placer des décors de peau de
lait et chips de topinambour.
