Name: Petit pain rose
Yield: 6 pièces
Ingredients: Abricots macérés :; 1000 g d’abricots secs; 150 g de brandy St-Rémy® 60% vol.; 2 g de cannelle en poudre; Appareil à crumble à la patate douce violette :; 165 g de beurre; 125 g de sucre; 275 g de farine T45; 10 g de farine de patate douce violette; Nappage de décoration :; 70 g de beurre; 100 g de sucre; 170 g d’eau; 170 g de farine T45; Partie 1 :; 600 g de farine T65; 200 g de farine T55; 200 g de farine de seigle T130; 15 g de levure Saf-instant® Red instant; 5 g d’améliorant de panification Magimix® Green; 60 g de farine de patate douce violette; 20 g de sel; 40 g de miel; 680 g d’eau; Partie 2 :; 570 g d’abricots macérés; 150 g de raisins secs; 90 g de zestes d’orange; 30 g de poudre d’amandes grillées; 240 g de noisettes grillées

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PETIT PAIN ROSE

Chef :

Création originale de Johnny CHEN,
Champion du monde boulanger

SECRETS DE BOULANGER:
Un partenariat Lesaffre & Rémy
Cointreau Gastronomie

Marque

Quantité :

Recette pour 6 pièces

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crumble

Ingrédients

Abricots macérés :
1000 g d’abricots secs
150 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
2 g de cannelle en poudre

Appareil à crumble à la patate douce violette :
165 g de beurre
125 g de sucre
275 g de farine T45
10 g de farine de patate douce violette

Nappage de décoration :
70 g de beurre
100 g de sucre
170 g d’eau
170 g de farine T45

Étape

Abricots macérés :
Ajouter la cannelle en poudre dans le brandy St-Rémy®, mélanger bien, puis faire macérer les abricots secs dans le mélange pendant environ 24 heures avant utilisation.

Appareil à crumble à la patate douce violette :
Mélanger tous les ingrédients de façon uniforme pour réaliser une pâte à crumble. Mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que cela durcisse. Emietter la pâte à crumble. Réserver au réfrigérateur.

Nappage de décoration :
Mélanger les ingrédients de façon uniforme, garnir une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

Ingrédients

Partie 1 :
600 g de farine T65
200 g de farine T55
200 g de farine de seigle T130
15 g de levure Saf-instant® Red instant
5 g d’améliorant de panification Magimix® Green
60 g de farine de patate douce violette
20 g de sel
40 g de miel
680 g d’eau

Partie 2 :
570 g d’abricots macérés
150 g de raisins secs
90 g de zestes d’orange
30 g de poudre d’amandes grillées
240 g de noisettes grillées

Étape

Préparation de la pâte :
Mélanger tous les ingrédients de la partie 1 en utilisant un pétrin spirale. Mixer à vitesse réduite pendant 4 minutes, puis à vitesse élevée pendant 4 minutes.
Ajouter les ingrédients de la partie 2 et mixer en vitesse réduite pendant à nouveau 2 minutes.
A la fin du pétrissage, veiller à ce que la température de la pâte soit d’environ 26°C (+/- 1°C).
Première fermentation: Couvrir et laisser lever la pâte pendant environ 60 minutes, faire retomber la pâte et laisser lever pendant à nouveau 30 minutes.

Partage de la pâte :
Diviser la pâte en pâtons de 500 g.
Couvrir et laisser les pâtons reposer pendant 20 minutes environ.
Partager le fromage à la crème en portions de 100 g.
Etendre la pâte et répartir 100 g de fromage à la crème de façon uniforme sur chaque pâton.
Plier la pâte à la dimension de 18 cm de longueur.
Répartir le crumble à la patate douce violette sur la pâte.
Laisser lever la pâte à 28°C, 75% d’humidité, jusqu’à ce que cela double de taille (environ 60 minutes).

Garnissage :
Arroser de nappage la surface de la pâte.

Cuisson :
Préchauffer le four ; haut du four à 210°C et sole à 180°C.
Cuire pendant 18 minutes.