Pour 600 g brut / net
136 g de beurre 82% MG
30 g de miel
196 g de farine T55
80 g de poudre d’amandes
150 g de muscovado
9 g de sel
Étape
1) Placer l’ensemble des ingrédients dans une cuve de batteur
muni d’une feuille.
2) Sabler l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
3) Passer l’ensemble au crible.
4) Déposer sur plaque et cuire à 150°C pendant 15 à
20 minutes.
5) Réserver au sec pour la réalisation du croustillant
muscovado.
2. CROUSTILLANT MUSCOVADO
Ingrédients
Pour 1 108 g brut / 1 080 g net
380 g de chocolat lait 40%
150 g de praliné clair amande
30 g de beurre
412 g de crumble muscovado
132 g de poudre de caramel
4 g de fleur de sel
Étape
1) Faire fondre le chocolat lait entre 40-45°C.
2) Ajoutez le beurre fondu et le praliné clair amande.
3) Finir avec le crumble muscovado, la poudre de caramel
et la fleur de sel.
4) Etaler sur 5 mm et placer à 4°C.
5) Détailler selon vos besoins
3. GANACHE PORT CHARLOTTE®
Ingrédients
Pour 1 731 g brut / 1 720 g net
230 g de lait entier
8 g de poudre de lait 0%
230 g de beurre sec 84% MG
80 g de sucre inverti
80 g de glucose
100 g de dextrose
3 g de sel
900 g de couverture lait 40% Ghana
100 g de whisky Port Charlotte® 50%
Étape
1) Porter à 80°C le lait, la poudre de lait, le beurre, le sucre
inverti, le glucose, le dextrose et le sel.
2) Verser sur la couverture lait.
3) Mixer, ajouter le whisky Port Charlotte®, mixer à nouveau
et laisser retomber la température à 28-29°C.
4) Couler en coque et laisser cristalliser 24 h à 17°C.
4. CARAMEL SALÉ PORT CHARLOTTE®
Ingrédients
Pour 1 932 g brut / 1 600 g net
720 g de saccharose
720 g de crème 35% MG
360 g de glucose
80 g de beurre
12 g de fleur de sel
40 g de whisky Port Charlotte®
Étape
1) Porter à ébullition la crème et le glucose.
2) En parallèle, réaliser un caramel à sec avec le saccharose.
3) Décuire avec le beurre puis la crème glucose chaude.
4) Cuire l’ensemble à 105°C.
5) Ajouter la fleur de sel et le whisky Port Charlotte®.
6) Mixer l’ensemble et placer à 4°C.
5. PULVÉRISATION NOIRE
Ingrédients
Pour 1 130 g brut / 1 120 g net
1 000 g de beurre de cacao
60 g de colorant poudre lyposoluble rouge
40 g de colorant poudre lyposoluble bleu
30 g de colorant poudre lyposoluble jaune
Étape
1) Faire fondre le beurre de cacao à 40-45°C.
2) Ajouter les colorants et mixer.
3) Utiliser entre 26-28°C.
6. PULVÉRISATION BRONZE
Ingrédients
Pour 428 g brut / net
400 g de beurre de cacao
28 g de poudre scintillante bronze
Étape
1) Faire fondre le beurre de cacao à 40-45°C.
2) Ajouter la poudre et mixer.
3) Utiliser entre 26-28°C.
7. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
16 g de ganache Port Charlotte®
Crumble muscovado
9 g de croustillant muscovado : 1,3 cm par 11 cm, épaisseur 5 mm
5 g de caramel salé Port Charlotte®
Pulvérisation noire
Pulvérisation bronze
Coque noire : Barre arrondie
