Faire un caramel à sec avec le sucre. Ajouter l’eau, puis les
autres ingrédients. Cuire au four à 150°C pendant 2 heures.
Laisser refroidir, puis incorporer le mélange dans des boules
de truffe.

MOUSSE VANILLE
125 g de mascarpone
125 g de lait entier
50 g de jaunes d’oeufs
25 g de sucre fin
200 g de sirop de glucose
1 gousse de vanille
200 g de mascarpone montée

Réaliser une crème anglaise. À 35°C, incorporer le mascarpone
monté. Remplir les boules de truffes à l’aide d’un piston
et congeler.
Tremper les truffes dans 600 g de chocolat blanc mélangé à
100 g d’huile de pépins de raisin. Rouler dans la noix de coco
râpée.

Faire bouillir le lait et les sucres. Verser sur le chocolat blanc,
puis ajouter la pulpe de yuzu tiède et le Cointreau®. Mélanger
à 30°C, puis incorporez la crème montée. Remplir des boules
de truffes en chocolat noir à l’aide d’un siphon.
Tremper dans un mélange de 600 g de chocolat noir mélangé
à 100 g d’huile de pépins de raisin. Rouler dans un mélange de
cacao et d’acide citrique.

Faire cuire à 108°C, puis ajouter le beurre. Surveiller la
cristallisation et remplir les truffes à 25°C.

Faire cuire le fromage blanc avec le sucre, le glucose atomisé
et la trimoline. Après refroidissement (24 h au réfrigérateur),
monter la crème et dresser dans des truffes au chocolat au lait.
Tremper dans un mélange de 600 g de chocolat au lait, 100 g
d’huile de pépins de raisin et 250 g de brésilienne (noisettes
caramélisées).