Création originale de
Philippe VANCAYSEELE
Chocolate Academy
Barry Callebaut, Belgique
L'Héritage
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour environ 180 pièces (12 g)
recette de bonbons de chocolat noisettes amandes, ganache Cointreau
1. FOND CROUSTILLANT
Ingrédients
250 g de praliné amande noisette 65/35
150 g de couverture lait 34%
30 g de pailleté feuilletine
1 g de fleur de sel
5 g de grains de sésames torréfiés
Étape
Mélanger le praliné avec la couverture lait cristallisée.
Ajouter le de pailleté feuilletine, la fleur de sel et les
grains de sésames torréfiés.
Etaler un fond de 2,5/3 mm d’épaisseur en cadre 30 x 40 cm.
2. GANACHE AU COINTREAU®
Ingrédients
175 g de crème (35%)
60 g de lait entier
80 g de beurre
75 g de sucre inverti
10 g de sorbitol en poudre
520 g de couverture noire 57%
75 g de Cointreau® 60% vol.
Couverture lait 39% ou couverture mi-amère 54%
Étape
Bouillir la crème, le lait entier, le beurre, le sucre inverti et
le sorbitol en poudre. Verser au mixeur sur la couverture noire.
Mixer en ajoutant le Cointreau®.
Refroidir la ganache à 30°C et cadrer sur le fond croustillant
(5 mm). Cristalliser à 12°C. Découper à la guitare (15 x 30 mm).
Enrober avec la couverture lait ou couverture mi-amère.
Décoration : Paille décorée avec poudre dorée et grains
de sésame torréfiés appliqués dès l’enrobage.
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