Création originale de
Emilie RAVAIOLI,
2ème prix du jury
Finale romande et tessinoise
des jeunes confiseurs 2021
PRALINE ABRICOT COINTREAU
Chef :
Marque
Métiers :
recette de bonbons de chocolat abricot
1. COMPOTÉE D’ABRICOT
Ingrédients
200 g d’abricots coupés en petits dés
30 g de sucre
1 brin de romarin
Étape
Cuire tous les ingrédients jusqu’à ce que les abricots soient
bien ramollis et laisser refroidir sur une plaque.
2. GANACHE AU COINTREAU®
Ingrédients
15 g de sorbex
15 g de glucose
26 g de jus d’orange
85 g de crème
40 g de couverture lait
170 g de couverture blanche
30 g de beurre
25 g de Cointreau® 60% vol.
Beurre de cacao rouge
Beurre de cacao orange
Beurre de cacao blanc
Couverture noire
Étape
Porter le sorbex, le glucose, la crème et le jus d’orange à
ébullition. Verser sur les couvertures partiellement fondues. À
35°C, ajouter le beurre et le Cointreau® et mixer.
Couvrir les moules de beurre de cacao rouge à 32°C, laisser
prendre puis faire de même avec le beurre de cacao orange.
Terminer avec une fine couche de beurre de cacao blanc.
Laisser prendre et mouler de couverture noir. Remplir à moitié
de compotée d’abricot, compléter de ganache Cointreau®.
Laisser durcir au réfrigérateur, puis obturer les moules. Bien
laisser prendre avant de démouler.
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