Création originale de
Dimitri SALMON,
Meilleur Chocolatier de Belgique 2009
La Dacquoise, Thuin, Belgique
PRALINE : ARGOUSIER
Chef :
Marque
recette de bonbons de chocolat
1. COULIS ARGOUSIER
Ingrédients
250 g de purée argousier Les vergers Boiron
100 g de sucre (1)
1 gousse de vanille
10 g de pectine NH95
25 g de sucre (2)
15 g de vinaigre de vanille
Étape
Porter à ébullition la purée et le sucre (1) avec la gousse de
vanille. Puis retirer la gousse avant d’incorporer la pectine et le
sucre (2) et faire bouillir 2 minutes. Refroidir et détendre avec
le vinaigre. Remplir les moules à 1/3.
2. GANACHE NOIRE SAO THOMÉ AU COINTREAU®
Ingrédients
193 g de Debic Duo
48 g de sirop de glucose
215 g de Callebaut® chocolat d’origine noir Sao Thomé
70% de cacao
23 g de Debic Beurre Laiterie Constant
20 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Chauffer la crème avec le glucose à 75/80°C. Verser la moitié sur
le chocolat en galets. Mélanger à l’aide d’une maryse, ajouter
le reste de la crème et mixer pour parfaire l’émulsion. Quand
la température de la ganache est entre 35 et 40°C, ajouter le
beurre tempéré (environ 18°C) en dés et le Cointreau® et mixer
de nouveau. Couler la ganache à une température de 34/36°C
dans les moules.
Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 16/18°C et 60%
d’hygrométrie.
3. APPAREIL À PULVÉRISER
Ingrédients
160 g de Callebaut® Beurre de cacao
240 g de Callebaut® chocolat blanc Velvet, 33,1% de cacao
Power Flowers Mona Lisa® :
1 Power Flower jaune
7 Power Flowers rouge
Étape
Fondre tous les ingrédients et mixer avec les colorants. Pulvériser
à 29°C.
4. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Colorer les moules avec de l’orange et ensuite du blanc puis
les chemiser avec du chocolat Arriba et faire durcir. Remplir
1/3 du moule avec le coulis argousier, faire prendre et finir avec
la ganache, parsemer de 3 g de brésilienne par praline. Laisser
prendre et fermer les moules.
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