Création originale de
Jean-Michel PERRUCHON,
M.O.F. Pâtissier,
Ecole Bellouet Conseil, Paris, France
Toscane
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 1 cadre de 360 x 270 mm et 12 mm d’épaisseur
recette de bonbons de chocolat cannelle
1. PRALINÉ A L’ANCIENNE CROUSTILLANT
Ingrédients
450 g de praliné amande-noisette
100 g de couverture lactée 36%
45 g de beurre de cacao
75 g de Pailleté Feuilletine
Étape
Cristalliser la couverture lactée et le beurre de cacao. Mélanger
l’ensemble au praliné amande-noisette. Ajouter le pailleté
feuillettine et mélanger le tout. Couler aussitôt dans un cadre
de 360 x 270 x 6 mm d’épaisseur posé sur une feuille de papier
glacé recouvert d’une fine couche de couverture lactée. Faire
durcir quelques heures.
2. GANACHE CANNELLE
Ingrédients
200 g de crème fleurette
10 g de bâtons de cannelle
450 g de couverture lactée 36%
35 g de pâte de noisettes
70 g de beurre
40 g de Kirsch Jacobert® 48% vol.
Étape
Infuser les bâtons de cannelle dans la crème froide durant 12 h.
Chinoiser et peser 210 g d’infusion. Faire bouillir cette infusion
et la verser sur la couverture lactée et la pâte de noisette. Mixer
le tout au robot afin d’obtenir une belle émulsion. A 32°C
environ, ajouter le beurre (pommade) et le Kirsch Jacobert®,
mélanger délicatement. Superposer un deuxième cadre de 6
mm d’épaisseur sur le cadre de praliné et couler la ganache
cannelle. Faire durcir 12 h à 17°C et – 60 % d’hygrométrie.
Chablonner de couverture noire cristallisée et découper
aussitôt à la guitare des rectangles de 15 x 30 mm. Enrober de
couverture noire cristallisée et décorer le bonbon avec une
sérigraphie chocolat.
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