75 g de beurre
80 g d’eau
80 g de lait entier
2 g de sel
90 g de farine T55
2 g de sucre semoule
140 g d’oeufs
Étape
Faire bouillir le beurre, l’eau, le lait et le sel. Ajouter la farine
et dessécher pendant 1 minute. Mettre la pâte dans le batteur
muni de la feuille et faire tourner 5 minutes. Ajouter les oeufs
petit à petit.
Chemiser des tubes en inox à l’aide d’un tapis de cuisson
perforé. Déposer ces tubes chemisés sur une plaque de cuisson
perforée et recouverte d’un tapis de cuisson. Pocher la pâte à
choux de manière à recouvrir 1/3 de la hauteur (25 g). Recouvrir
d’un tapis de cuisson perforé et d’une plaque de cuisson
perforée. Lester avec une casserole, enfourner l’ensemble et
cuire pendant 55 minutes dans un four préchauffé à 190°C.
2. CRÉMEUX MANGUE PASSION
Ingrédients
141 g de purée de passion
69 g de purée de mangue
35 g d’huile de coco désodorisée
43 g de sucre
6 g de maïzena
2.6 g de gélifiant végétal
2.86 g de stabilisant végétal
Étape
Chauffer les purées et l’huile de coco. Ajouter en pluie le
sucre, la maïzena, le gélifiant et le stabilisant. Cuire jusqu’au
petit bouillon. Réserver au surgélateur. Pocher à l’intérieur des
choux cylindriques.
3. GELÉE PASSION COINTREAU®
Ingrédients
58 g de purée de passion
58 g d’eau
12 g de sucre
0.58 g d’agar-agar
13.4 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Porter à ébullition la purée de passion et l’eau. Ajouter le sucre
et l’agar-agar en pluie puis redonner un petit bouillon. Ajouter
le Cointreau®. Couler directement dans un cadre filmé à
5 mm de hauteur. Réserver au surgélateur.
4. GANACHE VANILLE COINTREAU®
Ingrédients
1 g de zeste d’orange
181 g de crème (2)
40 g de mascarpone
8 g de Cointreau® 60% vol.
3.5 g de pâte de vanille
82 g de crème (1)
12.5 g de sucre
12.5 g de glucose atomisé
12.5 g de masse gélatine
Étape
Infuser la veille le zeste d’orange dans la crème (2). Mélanger
le mascarpone, le Cointreau® et la pâte de vanille. Faire bouillir
la crème (1) avec les sucres. Ajouter la masse gélatine, bien
dissoudre. Verser sur le mélange précédent. Incorporer la
crème (2) et mixer. Réserver et pocher avec la douille n° 3.
