90 g de sésame noir
100 g de chocolat caramel 35%
40 g de beurre de cacao
200 g de praliné pistaches 70%
215 g de praliné noisettes-amandes 65%
Étape
Mélanger les pralinés, le beurre de cacao et le chocolat caramel,
puis faire fondre à 45°C. Tempérer à 26°C avant d’ajouter les
graines de sésame noir. Verser immédiatement dans un cadre à
ganache sur une épaisseur de 4 mm. Laisser cristalliser à 17°C.
2. CONFIT DE MANGUE SUDACHI
Ingrédients
100 g de purée de sudachi
100 g de purée de mangue
15 g de sucre
2 g de pectine jaune
Étape
Faire chauffer les purées. Mélanger le sucre avec la pectine
puis l’incorporer dans les purées. Porter à ébullition. Conserver
au réfrigérateur.
3. CRÉMEUX AU CHOCOLAT
Ingrédients
350 g de crème 35%
300 g de lait
5 g de sel
60 g de sucre
45 g de pâte de sésame noir
1 citron vert (zestes)
150 g de jaunes d’oeufs
200 g de chocolat noir 55%
200 g de chocolat au lait 41%
10 g de gélatine en poudre 220 bloom
50 g d’eau
Étape
Hydrater la gélatine avec l’eau. Préparer une crème anglaise :
porter la crème à ébullition avec le lait et le sel. Mélanger les
jaunes d’œufs et le sucre. Incorporer le mélange jaunes d’œufssucre dans la crème et porter le tout à 84/85°C. Faire fondre
la masse de gélatine puis la verser à travers un chinois sur les
chocolats fondus. Emulsionner au mixeur plongeant. Ajouter
les zestes du citron vert et la pâte de sésame noir puis mixer.
Verser 50 g de cette préparation sur un tapis Silpat® de Ø
7 cm. Congeler. Veiller à ce qu’aucune bulle d’air ne se forme. En
travaillant à une température comprise entre 35 et 45°C, votre
crème sera toujours onctueuse, même après décongélation.
4. CRÈMEUX SUDACHI
Ingrédients
105 g de purée de sudachi
40 g de crème 35%
15 g de beurre crème
15 g de glucose
70 g de sucre
215 g d’œufs
15 g de fécule de maïs
60 g de beurre de cacao
7 feuilles de basilic
Étape
Porter à ébullition la purée, le glucose, la crème et le beurre.
Mélanger les oeufs avec le sucre et la fécule de maïs puis
incorporer délicatement une partie de la préparation chaude.
Remettre dans la casserole et faire bouillir pendant 2 minutes.
Laisser refroidir à 45°C avant d’ajouter le beurre de cacao.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une
texture lisse. Ajouter éventuellement quelques feuilles de
basilic frais.
5. CRÈME PÂTISSIÈRE SUDACHI MOUNT GAY®
Ingrédients
350 g de lait
50 g de purée de sudachi
100 g de crème 40%
40 g de rhum Mount Gay® 55% vol.
1 gousse de vanille de Tahiti
75 g de sucre
50 g de fécule de maïs
90 g de jaunes d’œufs
Étape
Préparer une crème pâtissière : porter à ébullition le lait, la crème,
la gousse de vanille fendue et la moitié du sucre. Mélanger le
reste du sucre avec la fécule de maïs. Ajouter les jaunes d’oeufs
et fouetter jusqu’à ce que l’appareil blanchisse. Réunir les deux
préparations puis incorporer la purée de sudachi et le rhum
Mount Gay®.
6. CROQUANT AU CHOCOLAT & CROUSTILLANT AU SÉSAME NOIR
Ingrédients
Partie 1 :
250 g d’Isomalt
40 g de chocolat blanc 34%
Partie 2 :
20 g de nori (algues rouges)
60 g de sésame noir grillé
20 g de sel de Maldon fumé
Étape
Partie 1 :
Faire fondre l’isomalt à feu doux puis incorporer le chocolat
fondu. Verser sur Silpat®. Laisser refroidir avant de réduire le tout
en poudre au Thermomix. A l’aide d’une passoire, saupoudrer à la
taille souhaitée sur Silpat®.
Partie 2 :
Réduire les ingrédients en poudre au Thermomix puis saupoudrer
dans des cercles. Cuire 3 minutes à 170°C.
7. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Démouler les crémeux au chocolat et les recouvrir d’un
croustillant au sésame noir et d’un croquant au chocolat.
Dresser 5 bouchons de crémeux sudachi puis la même quantité
de crème pâtissière sudachi Mount Gay®.
Terminer avec quelques gouttes de confit de mangue sudachi.
Couvrir d’un croquant au sésame.
