recette de brownie ganache ganache noix de pécan crème
1. BISCUIT BROWNIE
Ingrédients
250 g de chocolat de couverture noire 64%
250 g de beurre
175 g d’oeufs
200 g de sucre semoule
2 g de sel
100 g de farine T 55
2 g de levure chimique
130 g de noix de pécan grillées hachées
Poids total : 1 109 g
Étape
Fondre le chocolat de couverture à 45°C, ajouter le beurre
pommade. Blanchir les oeufs avec le sucre semoule et le sel.
Incorporer le mélange de chocolat-beurre (fondu à environ
25°C) puis la farine tamisée avec la levure chimique et enfin les
noix de pécan hachées, légèrement grillées. Couler le biscuit
dans un cadre de 28 x 35 x 4.5 cm, lisser à la palette. Cuire au
four ventilé à 160°C pendant environ 20 minutes.
2. GANACHE MIEL ILES DU VENT
Ingrédients
150 g de crème fleurette
50 g de lait
100 g de miel
2 g de sel
175 g de chocolat de couverture noire 64%
175 g de chocolat de couverture lactée 36%
100 g de beurre pommade
40 g de rhum Iles du Vent 40% vol.
Poids total : 792 g
Étape
Dans une casserole, porter à ébullition la crème fleurette, le
lait, le miel et le sel. Verser le tout sur les chocolats et mixer.
Incorporer le beurre pommade et le rhum Iles du Vent. Mixer
de nouveau pour obtenir une belle émulsion.
3. BISCUIT NOIX DE PÉCAN
Ingrédients
100 g de beurre pommade
50 g de chocolat de couverture noire 70%
70 g de sucre glace
200 g de jaunes d’oeufs
160 g de blancs d’oeufs
60 g de sucre semoule
170 g de noix de pécan grillées hachées
30 g de farine
10 g de cacao en poudre
Poids total : 850 g
Étape
Au batteur muni de la feuille, mélanger le beurre pommade
avec le chocolat de couverture à 35°C. Incorporer petit à petit
le sucre glace, les jaunes d’oeufs, la farine tamisée, puis les
blancs montés avec le sucre, la poudre de cacao, les noix de
pécan hachées légèrement grillées. Etaler le biscuit dans un
cadre de 28 x 35 x 4.5 cm. Cuire au four ventilé à 180°C pendant
environ 14 minutes.
4. SIROP ILES DU VENT
Ingrédients
75 g d’eau
75 g de miel
20 g de rhum Iles du Vent 40% vol.
½ orange (zestes)
5 g de bitter Angostura
Poids total : 175 g
Étape
Mélanger le tout et porter à ébullition. Chinoiser et réserver.
5. CRÈME OLD FASHION ILES DU VENT
Ingrédients
180 g de crème fleurette
50 g de beurre
½ gousse de vanille
½ orange (zestes)
160 g d’oeufs entiers
80 g de sucre semoule
45 g de miel
40 g de rhum Iles du Vent 40% vol.
35 g de masse de gélatine (5 g de gélatine poudre 200 blooms + 30 g d’eau)
260 g de crème fouettée
8 g de bitter Angostura
Poids total : 858 g
Étape
Dans une casserole, porter à ébullition la crème fleurette, le
beurre, la gousse de vanille grattée et les zestes d’orange. Verser
sur le mélange oeufs entiers – sucre semoule – miel. Cuire le tout
à 90°C puis mixer. Refroidir rapidement à 4°C. Ajouter la masse
gélatine fondue, le rhum Iles du Vent et le bitter Angostura. Mettre
à refroidir. Incorporer la crème fouettée. Utiliser directement.
6. VELOURS CHOCOLAT BLANC
Ingrédients
150 g de beurre de cacao
150 g de chocolat ivoire
Poids total : 300 g
7. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans un cadre de 28 x 35 x 4.5 cm, placer un fond de biscuit brownies.
Couler la ganache miel Iles du Vent à 30°C.
Laisser refroidir légèrement.
Déposer le biscuit noix de pécan. Imbiber au sirop Iles du Vent.
Congeler.
Couvrir de crème old fashion Iles du Vent et lisser.
Congeler.
Décercler le cadre. Pulvériser de velours chocolat blanc.
Couper des petits gâteaux de 10 cm de long x 3,5 cm de large.
Décorer de papillons en chocolat, noix de pécan et quelques zestes d’orange confits.
