recette de cannelés bordelais

1. Porter à ébullition le lait dans une casserole. Ajouter les grains de café puis laisser infuser pendant 30 minutes. Rectifier le poids de lait à 1 000 g.
2. Ajouter le beurre et porter progressivement à une température de 60°C pour faire fondre le beurre.
3.  Dans un cul de poule, mélanger la farine et le sucre.
4. Procéder comme pour une pâte à crêpe : verser progressivement le premier appareil dans notre cul de poule et incorporer progressivement nos poudres à la masse liquide. Ajouter du liquide au fur et à mesure que l’appareil épaissit.
5. Mélanger les œufs entiers et les jaunes d’œufs avant de les ajouter à notre préparation.
6. Ajouter le cognac Rémy Martin®.
7.  Mixer pour uniformiser la préparation.

Placer la préparation à 4°C au réfrigérateur pendant au
minimum 48 à 72 heures.
Cette étape importante permet d’obtenir la texture souhaitée :
une pâte visqueuse, un peu élastique.
Cette durée de maturation va permettre d’optimiser la texture
et le goût du produit.

Beurrer et fariner légèrement au pinceau un moule en Teflon®
de 12 pièces, placé sur une grille.
Bien mélanger l’appareil à cannelé au fouet ou à la maryse
avant le remplissage.
Remplir le moule en laissant 1 cm entre le niveau de l’appareil
à cannelé et le haut du moule.
Cuire à 170°C au four ventilé pendant 50 à 55 minutes.
Vérifier la coloration : la collerette et la base doivent être bien
colorées, de façon uniforme. Le côté caramélisé de la croûte va
apporter tout le goût au cannelé.
Démouler délicatement.
Laisser refroidir jusqu’à dégustation.