recette d'éclair figues

Porter les ingrédients largement à l’avance à température
ambiante et pétrir en pâte grasse homogène. Abaisser à 1,5 mm
entre deux feuilles de papier cuisson. Couper ou trancher à la
forme souhaitée à la grandeur d’un éclair.

Porter lentement à ébullition le lait, le Debic Beurre de Laiterie
Constant, le sucre et le sel. Ajouter en une fois la farine et faire
sécher la pâte en brassant jusqu’à ce qu’elle se détache de la
casserole. Verser la préparation dans un batteur mélangeur et
la tourner en pâte molle à la 1ère vitesse en ajoutant des oeufs
en rayons. Dresser sur des plaques de cuisson, couvrir avec une
petite couche de pâte grasse et cuire :
– four à chaleur tournante : enfourner à 245°C, couper la
ventilation et après 20 minutes faire encore sécher 5-7 minutes
(+/- 170°C)
– four à convection : cuire 15 minutes à 230°C et ensuite encore
15 minutes à 150°C.

Chauffer les 350 ml de Debic Crème 35% (1) avec le sucre inverti
et émulsionner avec le Cacao Barry Chocolat Blanc ZéphyrTM.
Ajouter la Cacao Barry Beurre de Cacao MYCRYO® et l’eau
de roses. Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire
rouge et les 600 ml de Debic Crème 35% (2). Mélanger très
brièvement et conserver couvert minimum 12 heures au
réfrigérateur. Fouetter à consistance de dressage.

Chauffer les 400 ml de Debic Crème 35% (1) avec le sucre
inverti et émulsionner avec le Cacao Barry Chocolat Alunga™.
Ajouter les 800 ml de Debic Crème 35% (2). Mélanger très
brièvement et conserver couvert minimum 12 heures au
réfrigérateur. Fouetter à consistance de dressage.

Chauffer la Debic Crème 35%, le lait et le sucre inverti. Ajouter
la Purée de Figues Les Vergers Boiron. Fouetter les jaunes
d’oeufs et le sucre et ajouter à l’appareil. Chauffez le tout
en brassant à 83°C. Verser sur le Cacao Barry Chocolat Noir
InayaTM 65% et émulsionner avec le Cointreau®. Versez dans un
petit Silpat® et surgelez.

Délayer la gélatine en poudre dans l’eau. Chauffer la Debic
Végétop avec le lait et le sucre (1). Mélanger à sec la Cacao
Barry Poudre de Cacao Plein Arôme avec le sucre (2). Ajouter
au liquide chaud et porter à ébullition. Laisser bien mijoter
et retirer ensuite du feu. Mélanger la masse gélatineuse et le
Cointreau®. Verser sur le Cacao Barry Chocolat Noir Millésime
Plantation Alto el Sol 65% et mixer soigneusement avec un
mixeur plongeant. Verser dans un Silpat® et surgeler.

Couper l’éclair dans la longueur à 2/3 de la hauteur et remplir
alternativement avec le crémeux, la gelée et les crèmes.
Décorer les éclairs avec une petite feuille de lemon cress, des
pétales au cacao et un éclair en chocolat.