Pour 2 340 g brut / 2 000 g net
800 g de sucre semoule
200 g d’eau
600 g de noisettes brutes
600 g d’amandes brutes
140 g de café en grains
Étape
1) Torréfier les fruits secs à 150°C pendant environ 20 minutes.
2) Réaliser un caramel à 185°C avec l’eau et le sucre semoule.
3) Couler et faire refroidir.
4) Mixer au robot-coupe le caramel, les fruits secs et les grains de café.
5) Réserver à température ambiante.
2. CROUSTILLANT PRALINÉ MOKA
Ingrédients
Pour 1 296 g brut / 1 200 g net
740 g de praliné café
80 g de chocolat lait 40%
60 g de feuillantine
8 g de fleur de sel
408 g d’amandes hachées torréfiées
Étape
1) Torréfier les amandes hachées à 150°C.
2) Faire fondre le chocolat lait à 40°C et ajouter le praliné café.
3) Ajouter le reste des élèments secs.
4) Etaler entre deux feuilles Teflon® à l’épaisseur des fruits.
5) Placer au congélateur et détailler selon besoin.
3. GÉNOISE AMANDE MOKA
Ingrédients
1 720 g d’oeufs
420 g de poudre d’amande blanche
40 g de sucre inverti
860 g de cassonade
8 g de sel fin
460 g de beurre 82% MG
940 g de farine T55
260 g de lait
68 g de café soluble
Étape
1) Chauffer les oeufs avec le sucre semoule et le sucre inverti à 50°C.
2) Monter au batteur à l’aide d’un fouet.
3) Lorsque l’appareil est correctement monté, ajouter les poudres préalablement tamisées, le beurre fondu et le lait tiède (mélangé au café soluble).
5) Etaler sur plaque.
6) Cuire à 170°C pendant environ 12 minutes.
4. SIROP MOKA AMARETTO
Ingrédients
Pour 4 240 g brut / 2 000 g net
3 520 g d’eau
520 g de café soluble
200 g d’Amaretto 60% vol.
Étape
1) A froid, mélanger l’eau, le café soluble et infuser 12 h.
2) Passer à l’étamine très fine.
3) Ajouter l’Amaretto et reserver au refrigérateur.
5. CRÉMEUX CAFÉ
Ingrédients
Pour 941 g brut / 800 g net
320 g de crème 35% MG
108 g de lait
12 g de sucre semoule
56 g de jaunes d’oeufs
17 g de café soluble
320 g de chocolat lait 40%
108 g de mascarpone 41,5% MG
Étape
1) Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le lait et le café soluble.
2) En parallèle, mélanger les jaunes et le sucre semoule.
3) Faire une crème anglaise.
4) Verser sur le chocolat haché, le mascarpone et mixer pour émulsionner.
5) Utiliser de suite.
6. MOUSSE MASCARPONE AMARETTO
Ingrédients
Pour 3 282 g brut / 3 000 g net
220 g de sirop à 30° Baumé
160 g de jaunes d’oeufs
120 g d’eau
380 g de sucre semoule
252 g de blancs d’oeufs
1 372 g de mascarpone 41,5% MG
200 g de crème 35% MG (1)
15 g de gélatine poudre 200 Blooms
91 g d’eau hydratation gélatine
432 g de crème 35% MG (2)
40 g d’Amaretto 60% vol.
Étape
1) Monter la crème (2) et réserver au refrigérateur.
2) Réaliser une pâte à bombe avec le sirop à 30°B et les jaunes d’oeufs.
3) En parralèle, réaliser une meringue italienne avec les blancs d’oeufs et le sucre.
4) Chauffer la crème (1) et détendre le mascarpone. Ajouter la
gélatine hydratée fondue.
5) Ajouter ensuite le mélange pâte à bombe et meringue italienne.
6) Ajouter ensuite l’Amaretto et la crème fouettée (2).
7) Utiliser de suite.
7. GANACHE MONTÉE CAFÉ
Ingrédients
Pour 2 516 g brut / 2 400 g net
560 g de crème 35% MG (1)
Café en grains
12 g de gélatine poudre 200 Blooms
72 g d’eau hydratation gélatine
400 g de chocolat blanc 32%
1 400 g de crème 35% MG (2)
Étape
1) Porter à ébullition la crème (1) et ajouter le café concassé.
2) Infuser 20 minutes, chinoiser et rectifier le poids de crème à 140 g.
3) Porter à ébullition l’infusion, ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat.
4) Mixer pour émulsionner et ajouter la crème (2) froide.
5) Conserver au réfrigérateur 12 heures minimum avant utilisation.
8. APPAREIL DE PULVÉRISATION BLANC
Ingrédients
Pour 840 g brut / net
400 g de beurre de cacao
400 g de chocolat blanc 29%
40 g de dioxyde de titane
Étape
1) Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 40-45°C.
2) Ajouter le dioxyde de titane et mixer.
3) Tempérer entre 30-32°C et pulvériser.
