300 g de poudre de pistache
300 g de sucre
75 g de farine
120 g de beurre 82% fondu
300 g d’œufs
Q.S. Metaxa® 60% vol.
Étape
A l’aide d’une spatule, mélanger ensemble tous les ingrédients
pendant 3 minutes. Etaler sur plaque de 40 x 60 cm. Cuire au
four à 190°C pendant 8 minutes. Après cuisson, imbiber au
pinceau le biscuit avec le Metaxa®.
2. COMPOTE CERISE METAXA®
Ingrédients
140 g de purée de griottes
130 g de sucre
5 g de pectine jaune
5 g de gélatine 180 bloom
380 g de griottes entières IQF
35 g de Metaxa® 60% vol.
Étape
Porter à ébullition la purée, le sucre et la pectine. Incorporer
la gélatine préalablement trempée. Ajouter les griottes,
mélanger jusqu’à ébullition. Laisser refroidir à 40°C avant
d’ajouter le Metaxa®. Verser dans le moule silicone souhaitée
et congeler.
3. CREMEUX PISTACHE
Ingrédients
1 000 g de crème 35%
150 g de sucre
240 g de jaunes d’œufs à température ambiante
20 g de gélatine 180 bloom
180 g de chocolat blanc 33%
240 g de pâte de pistache 100%
Étape
Porter la crème et le sucre à ébullition, puis incorporer les
jaunes d’œufs jusqu’à atteindre 82°C. Au mixeur plongeant,
incorporer la gélatine préalablement trempée, puis le
chocolat blanc, en dernier la pâte de pistache. Laisser reposer
une nuit au frais.
4. PRALINÉ PISTACHE TRADITIONNEL
Ingrédients
400 g de sucre
120 g d’eau
500 g de pistaches entières
Étape
Porter à ébullition le sucre et l’eau. Ajouter les pistaches
crues, mélanger constamment à température moyenne
jusqu’à former une pâte dorée. Etaler sur une plaque,
laisser refroidir. Au robot, mixer jusqu’à ce que la pâte soit
parfaitement lisse.
5. COUVERTURE CHOCOLAT VERTE
Ingrédients
200 g de chocolat blanc
200 g de beurre de cacao
Q.S. colorant vert à base de matière grasse
