Création originale de
Nicolas PIEROT,
Chef Pâtissier Consultant
international
Feuille d'automne
Chef :
Marque
recette de dessert individuel marrons pommes
COMPOSITION
Ingrédients
• Pâte sablée châtaigne
• Biscuit marron
• Crème mousseline de marron
• Pommes caramélisées au calvados Père Magloire®
• Ganache montée marron calvados Père Magloire®
• Confit de mandarine
• Finition : chocolat décor, pulvérisation jaune, pulvérisation
50/50 pâte à cacao
1. PÂTE SABLÉE CHÂTAIGNE
Ingrédients
(feuille de 7 cm)
200 g de beurre 82% M.G.
80 g de sucre glace
30 g de farine de châtaigne
2 g de fleur de sel
300 g de farine T55
30 g d’œuf
Poids total : 642 g
Étape
Dans une cuve de batteur, mettre le beurre en petits cubes, le
sucre glace, la farine de châtaigne , la fleur de sel concassée et
la farine. Sabler l’ensemble.
Une fois qu’il n’y a plus de résidus de beurre, ajouter les œufs.
Fraser jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver en
film pendant 12h au réfrigérateur.
Etaler à 3 mm et détailler selon besoin.
Cuisson à 150°C entre deux Silpain® pendant 20 minutes.
Passer le produit au beurre de cacao Mycryo®
2. BISCUIT MARRON
Ingrédients
(40 x 30 cm)
218 g de pâte de marron
82 g de purée de marron
136 g d’œufs
55 g d’huile de pépins de raisin
19 g d’amidon de maïs
82 g de blancs d’œufs
27 g de saccharose
19 g de beurre 82% M.G.
Poids total : 638 g
Étape
Passer au robot-coupe la pâte de marron, la purée de marron,
les œufs, l’huile et l’amidon. Faire monter les blancs d’oeufs
avec le saccharose et incorporer au premier mélange. Ajouter
le beurre fondu. Etaler sur feuille de cuisson. Cuire à 165°C.
3. CRÈME MOUSSELINE DE MARRON
Ingrédients
100 g de lait
140 g de purée de marron Imbert
150 g de crème de marron Imbert
50 g de pâte de marron Imbert
1 demi gousse de vanille
8 g d’amidon de maïs
67 g de jaunes d’œufs
5 g de gélatine poudre 200 blooms
30 g d’eau hydratation gélatine
1 g de sel
120 g de beurre 82% M.G.
10 g de calvados Père Magloire® 60% vol.
Poids total : 681 g
Étape
Faire chauffer le lait, la purée, la crème et la pâte de marron
avec la gousse de vanille fendue. Mélanger dans un cul de
poule l’amidon et les jaunes d’œufs. Verser une partie du lait
chaud sur ce mélange et remettre le tout dans la casserole.
Fouetter la préparation jusqu’à ébullition, ajouter la gélatine
préalablement hydratée, le sel et le beurre. Emulsionner au
mixer, ajouter enfin le calvados Père Magloire®, mixer de
nouveau et verser sur une plaque couverte de film plastique.
Filmer la surface de la crème et faire refroidir rapidement.
Foisonner à la feuille avant utilisation.
4. POMMES CARAMÉLISÉES AU CALVADOS PÈRE MAGLOIRE®
Ingrédients
450 g de pommes à cuire Golden
45 g de saccharose (1)
7 g de pectine NH
20 g de saccharose (2)
45 g de calvados Père Magloire® 60% vol.
Poids total : 567 g
Étape
Eplucher les pommes, puis les couper en petits dés de 3 mm
de côté. Dans une casserole, réaliser un caramel à sec assez
foncé avec le saccharose (1). Ajouter les pommes et faire cuire
quelques minutes jusqu’à ce qu’elles prennent de la couleur.
Ajouter la pectine mélangée avec le saccharose (2), puis
flamber au calvados Père Magloire®. Faire refroidir et réserver
au réfrigérateur pour le montage.
5. GANACHE MONTÉE MARRON CALVADOS PÈRE MAGLOIRE®
Ingrédients
183 g de crème 35% M.G. (1)
100 g de purée de marron surgelée
3 g de gélatine poudre 200 blooms
18 g d’eau hydratation gélatine
97 g de couverture ivoire 35%
400 g de crème 35% M.G. (2)
30 g de calvados Père Magloire® 60% vol.
Poids total : 831 g
Étape
Porter à ébullition la crème (1) et la purée de marron. Ajouter
la gélatine hydratée et verser sur le chocolat. Mixer pour
émulsionner, ajouter la crème (2) froide et le calvados Père
Magloire®. Conserver au refrigérateur au minimum 12 heures
avant utilisation. Monter au fouet à la texture désirée.
6. CONFIT DE MANDARINE
Ingrédients
150 g de purée de mandarine
75 g de purée d’abricot
30 g de miel
10 g de saccharose
5 g de pectine NH
4 g de gélatine poudre 200 blooms
24 g d’eau hydratation gélatine
Poids total : 298 g
Étape
Dans une casserole, porter la purée de mandarine, la purée
d’abricot et le miel à 40°C. Ajouter le mélange saccharose,
pectine en pluie et porter l’ensemble à ébullition. Ajouter la
gélatine préalablement hydratée. Réserver au réfrigérateur à
4°C. Crémer avant utilisation.
7. DÉCOR CHOCOLAT
Ingrédients
500 g de couverture ivoire
50 g de chocolat au lait 40%
0,2 g de colorant en poudre jaune liposoluble
Poids total : 550.2 g
Étape
Faire fondre les chocolats à 40-45°C, puis ajouter le colorant
poudre et mixer pour dissoudre. Tempérer avant utilisation.
Autres recettes
Toutes les découvrir
