recette de mont blanc revisité mirabelle et marron
1. PÂTE SUCRÉE
Ingrédients
260 g de beurre
165 g de sucre glace
90 g d’oeufs pasteurisés
4 g de sel
55 g de poudre d’amandes
435 g de farine T45
Poids total : 1 009 g
Étape
Lisser le beurre à la feuille. Incorporer le sucre glace puis les
oeufs, le sel et la poudre d’amandes. Ajouter enfin la farine en
deux fois. Pétrir au minimum. Débarrasser en rectangle. Filmer
au contact. Abaisser à 2 mm, cuisson sur Silpain pendant
15 minutes à 170°C.
2. VERMICELLE MONT BLANC
Ingrédients
320 g de pâte de marrons
70 g d’eau minérale
10 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
Poids total : 400 g
Étape
Lisser délicatement à la feuille.
3. BISCUIT MOELLEUX
Ingrédients
365 g de poudre d’amandes grillées
250 g de sucre
550 g d’oeufs pasteurisés
120 g de blancs d’oeufs pasteurisés
70 g de sucre
150 g de beurre
Poids total : 1 505 g
Étape
Mettre en cuve la poudre d’amandes, le sucre et les oeufs,
émulsionner au fouet durant 10 minutes. Réaliser une meringue
avec les blancs et le sucre puis incorporer à la préparation à
l’aide d’une maryse. Finir par le beurre bien chaud. Verser
1 500 g sur plaque de 60 x 40 x 2 cm. Cuire à 160°C durant
15 minutes.
4. CONFIT MIRABELLE
Ingrédients
400 g de purée de mirabelle
70 g de sucre
5 g de pectine NH
Poids total après réduction : 445 g
Étape
Tiédir la purée avant d’incorporer le mélange sucre et pectine.
Frémir à nouveau, mixer puis couler en insert Flexipan demisphère
(réf. 1265).
5. CRÈME DIPLOMATE
Ingrédients
500 g de lait
25 g de sucre (1)
1 gousse de vanille
15 g de farine T45
35 g de poudre à crème
60 g de jaunes d’oeufs pasteurisés
100 g de sucre (2)
30 g de beurre
400 g de crème liquide
45 g de masse gélatine AP
Poids total après réduction : 1 102 g
Étape
Faire bouillir le lait avec le sucre (1) et la vanille.
Blanchir les jaunes d’oeufs, le sucre (2), la farine et la poudre à crème.
Verser 1/3 du lait bouillant sur la préparation. Cuire énergiquement au fouet pendant 1 minute.
Ajouter le beurre, puis la masse gélatine. Débarrasser la crème sur plaque inox de 60 x 40 x 2 cm.
Filmer au contact. Refroidir en surgélation puis stocker au réfrigérateur.
Relisser soigneusement Ajouter en 3 fois la crème montée.
6. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Chemiser de crème diplomat le cercle inox (ø 5,5 cm, hauteur 2,5 cm).
Déposer le disque de biscuit puis l’insert de confit de mirabelle. Surgeler.
Démouler. Pocher la crème de marron sur l’extérieur.
Pocher une boule de crème sur le dessus et créer une cavité pour mettre un peu de confit de mirabelle au centre.
Déposer l’ensemble sur le disque de pâte sucrée.
